Bigos to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań polskiej kuchni, które od pokoleń gości na naszych stołach. Jego historia sięga czasów średniowiecza, gdy był przygotowywany przez polską szlachtę podczas polowań. Nazwa „bigos” prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa „begossen”, oznaczającego polanie sosem, lub od łacińskiego „bigustium”, czyli potrawy o podwójnym smaku – słodkim i kwaśnym.
Początkowo bigos był daniem przygotowanym głównie z dziczyzny i kiszonej kapusty, stanowiąc praktyczny sposób na wykorzystanie resztek mięsa i jego konserwację. Z czasem przepis ewoluował, stając się potrawą narodową, znaną też jako „polski jednogarnkowiec”. Obecny w kulturze i literaturze (wspomina o nim Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”), stał się symbolem polskiej gościnności.
Bigos – Polski Klasyk
Mój tradycyjny bigos to prawdziwa symfonia smaków, która przenosi nas prosto do polskiej tradycji kulinarnej. Kapusta kiszona łączy się z bogatym smakiem różnych mięs i kiełbas, tworząc harmonijną całość, którą dopełniają suszone grzyby leśne, dodające głębi i aromatu przywodzącego na myśl leśne wędrówki. Słodycz suszonych śliwek i miodu delikatnie łagodzi kwasowość kapusty kiszonej, a przyprawy - majeranek, liście laurowe i ziele angielskie - dodają charakterystycznej nuty, która sprawia, że ten bigos jest wyjątkowy.
To danie ma cudownie bogaty aromat, który wypełnia cały dom podczas gotowania - połączenie leśnych grzybów, wędzonej kiełbasy i przypraw tworzy zapach, który przyciąga wszystkich do kuchni. Smak jest głęboki, wielowarstwowy, z każdym kęsem odkrywasz nowe nuty - od kiszonej kapusty, przez słodkie akcenty śliwek, po umami z grzybów.
Bigos idealnie pasuje na zimowe obiady rodzinne, świąteczne spotkania czy jako sycące danie na większe uroczystości. Jest także świetnym pomysłem na przygotowanie z wyprzedzeniem - im dłużej stoi, tym lepiej smakuje!
Składniki
Instrukcje
Dzień 1
-
Namaczanie grzybów
Suszone grzyby leśnych umieść w misce i zalej 500 ml zimnej wody. Aby przyspieszyć proces namaczania, możesz użyć wrzątku zamiast zimnej wody - wtedy grzyby będą gotowe już po około 15-20 minutach. Jednak dla najlepszego efektu i pełniejszego aromatu warto namoczyć je w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, a najlepiej przez całą noc. Pozostaw do namoczenia, aż grzyby zmiękną i zwiększą swoją objętość. To kluczowy krok, który pozwoli wydobyć intensywny, aromat grzybów.
-
Przygotowanie kapusty kiszonej
Należy pamiętać, że kapusta kapuście nierówna - każda może mieć inny poziom kwasowości i słoności. Dlatego zawsze najpierw spróbuj kapusty, by ocenić jej smak. Kapustę kiszoną wyłóż na sito, a następnie mocno wyciśnij nadmiar płynu - ręcznie bierz garść kapusty w dłonie i ściskaj kilka razy najmocniej jak potrafisz, aby pozbyć się jak największej ilości płynów. To mój kompromis między płukaniem a zachowaniem odpowiedniej kwaśności. Jeśli jednak kapusta nadal jest zbyt kwaśna, przepłucz ją pod bieżącą wodą (kranową lub filtrowaną), a następnie ponownie dokładnie wyciśnij nadmiar wody. Jeżeli natomiast kapusta nie jest wystarczająco kwaśna, możesz w czasie gotowania dodać pokrojone w kostkę zielone jabłka, które zwiększą jej kwasowość.
-
Przełóż kapustę do dużego garnka i zalej wodą lub jeśli nie używasz kostek bulionowych czy proszku, możesz zalać kapustę bulionem drobiowym i wołowym w proporcjach 2:1. Płynu powinno być tyle, aby kapusta była lekko przykryta.
-
Gotuj pod przykryciem na średnim ogniu przez około 1 godzinę. Kapusta powinna zmięknąć, ale zachować lekką jędrność.
-
Przygotowanie białej kapusty
Białą kapustę oczyść z zewnętrznych liści, przekrój na ćwiartki, usuń głąb i dokładnie poszatkuj.
-
Przełóż do garnka, zalej wrzącą wodą tak, aby kapusta była całkowicie przykryta.
-
Dodaj szczyptę soli i pieprzu.
-
Gotuj przez około 30 minut, aż kapusta zmięknie.
-
Gotowanie grzybów
Namoczone grzyby gotuj w tej samej wodzie, w której się moczyły, przez około 30 minut na małym ogniu. Ugotowane grzyby odcedź, zachowując wywar, i pokrój w cienkie paski. Wywar z grzybów stanowi bezcenną bazę smakową dla bigosu.
-
Łączenie kapusty
Ugotowaną białą kapustę odcedź i dodaj do kapusty kiszonej w dużym garnku. Dokładnie wymieszaj.
-
Przygotowanie mięs
W dużej patelni rozgrzej część tłuszczu/smalcu (ok. 15-20g). Dodaj pokrojoną cebulę i podsmaż do zeszklenia.
-
Wszystkie mięsa (wołowinę, wędzony boczek i różne rodzaje kiełbas) pokrój w kostkę o podobnej wielkości według własnych preferencji - większe kawałki dadzą bardziej wyrazisty charakter, mniejsze lepiej połączą się z kapustą.
-
Ze względu na dużą ilość mięsa, smaż je w mniejszych porcjach, uzupełniając tłuszcz świeżą ilością smalcu w razie potrzeby. Smaż mięso na średnim ogniu aż się zarumieni, a następnie od razu przenoś usmażoną porcję do garnka z kapustą. Kontynuuj proces, aż wszystkie mięsa zostaną usmażone i dodane do kapusty. Takie stopniowe dodawanie usmażonych mięs zapewnia lepszą kontrolę nad procesem smażenia i pozwala każdej porcji uzyskać ładny, złocisty kolor.
-
Dodanie przypraw i dodatków
Do garnka dodaj wszystkie przyprawy: ziele angielskie, majeranek, liście laurowe i słodką paprykę. Jeśli używasz opcjonalnych przypraw, dodaj również goździki i kmin rzymski. Do garnka włóż także koncentrat pomidorowy, suszone śliwki, miód, domowe kostki bulionu wołowego i drobiowego (lub w proszku) i pokrojone grzyby wraz z zachowanym wywarem. Należy pamiętać, że używane kiełbasy i wędzony boczek już zawierają sól i pieprz, dlatego ilość domowych kostek bulionowych należy do tego dostosować - najlepiej dodawać je stopniowo i sprawdzać smak.
-
Jeśli potrzebujesz dodać więcej kwasowości, dodaj pokrojone w kostkę zielone jabłka (około 1 cm kostka).
-
Wino czerwone Merlot jest całkowicie opcjonalne, ponieważ nie każdy lubi smak wina w potrawie. Jeśli jednak zdecydujesz się je dodać, wniesie ono do bigosu głębię smaku, delikatną kwasowość równoważącą tłuste składniki oraz ciepłe, owocowe nuty, które wspaniale komponują się z suszonymi śliwkami. Merlot pomaga też zmiękczyć włókna mięsa i kapusty oraz pogłębia apetyczny kolor potrawy.
-
Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki.
-
Przygotowanie pieczarek (opcjonalnie)
Jeśli używasz pieczarek, dokładnie je oczyść, pokrój w plasterki i podsmaż na patelni na średnim ogniu. Najpierw pieczarki puszczą soki - kontynuuj smażenie, aż cały płyn odparuje, a pieczarki ładnie się zarumienią i staną się złociste. Ten proces zapewni im intensywniejszy smak i lepszą teksturę.
-
Gotowanie
Gotuj bigos na małym ogniu przez około godzinę, od czasu do czasu mieszając, aby zapobiec przypaleniu. Bigos powinien mieć gęstą konsystencję, a wszystkie smaki powinny się połączyć.
-
Jeśli używasz pieczarek, dodaj je na końcu gotowania - po ich przygotowaniu zgodnie z wcześniejszą instrukcją, wmieszaj je do całości na ostatnie 10-15 minut gotowania. Zachowają wtedy lepszą teksturę i smak.
-
Studzenie
Po ugotowaniu zdejmij garnek z ognia i pozwól bigosowi ostygnąć. Następnie przechowuj go w chłodnym miejscu przez 24 godziny.
Dzień 2
-
Podgrzewanie i studzenie
Bigos ponownie podgrzej, mieszając od czasu do czasu.
-
Teraz jest idealny moment na ostateczne doprawienie solą i pieprzem, ponieważ po pierwszych 24 godzinach wszystkie składniki dokładnie się "przegryzły", a wędliny oddały swoją sól i aromat do potrawy. Spróbuj bigosu i dostosuj przyprawy do własnych preferencji.
-
Po podgrzaniu zdejmij z ognia, ostudź i ponownie przechowuj przez 24 godziny w chłodnym miejscu.
Dzień 3
-
Ponowne podgrzewanie
Powtórz proces z dnia drugiego: Bigos ponownie podgrzej, mieszając od czasu do czasu. Po podgrzaniu zdejmij z ognia, ostudź i ponownie przechowuj przez 24 godziny w chłodnym miejscu.
Dzień 4
-
Finalne podgrzanie
Bigos jest teraz gotowy do spożycia! Podgrzej go przed podaniem. Możesz podać go z pieczywem, najlepiej z ciemnym chlebem na zakwasie.
Składniki odżywcze
Porcje: 35 PorcjaWielkość porcji: 200gKalorie:294kcalTłuszcz całkowity:23gSód:1543mgPotas:424mgWęglowodanów całkowicie:8gBłonnik pokarmowy: 4gBiałko:15gWitamina A: 18IUWitamina C: 26mgWapń: 57mgŻelazo: 2mgWitamina K: 20mcgNiacyna: 4mgFolian: 37mcgFosfor: 151mgMagnez: 26mgCynk: 2mg
Notatki
- Końcowy smak bigosu w dużej mierze zależy od użytych składników, przede wszystkim jakości i rodzaju kiełbas oraz wołowiny. Warto zainwestować w dobrej jakości wędliny i mięso, aby uzyskać naprawdę wyborny smak. Pamiętaj, że wszystkie wędliny dodają soli do potrawy, więc bądź ostrożny z dodatkowymi przyprawami.
- Bigos można przechowywać w lodówce do tygodnia, a jego smak będzie się tylko poprawiał z każdym dniem.
- Nadmiar bigosu można zamrozić w szczelnych pojemnikach lub woreczkach strunowych - zachowa świeżość przez około 6 miesięcy. Bigos pakowany próżniowo może być przechowywany nawet do roku bez utraty smaku.
- Jeśli lubisz bardziej pikantny smak, możesz dodać odrobinę ostrej papryki lub świeżego chili.
- Bigos najlepiej smakuje podany z ciemnym chlebem na zakwasie.
- Dla osób kontrolujących spożycie sodu (soli): bigos naturalnie zawiera dużo sodu ze względu na kapustę kiszoną i wędliny. Możesz zmniejszyć jego zawartość dokładnie płucząc kapustę przed użyciem i wybierając wędliny z obniżoną zawartością soli. Skuteczne przepłukanie kapusty może zmniejszyć zawartość sodu nawet o 40%. Dlatego też szczególnie polecam stosowanie domowych kostek bulionowych i proszku zamiast gotowych produktów - daje to pełną kontrolę nad ilością, rodzajem i jakością składników, a w szczególności pozwala znacząco zredukować zawartość sodu w porównaniu do produktów komercyjnych. Możesz również całkowicie zastąpić wędliny surowym mięsem - karkówką, łopatką wieprzową czy schabem - co jeszcze bardziej zmniejszy zawartość sodu w potrawie przy zachowaniu bogatego smaku.
