Chleb na zakwasie towarzyszy ludzkości od tysięcy lat. Pierwsze wzmianki o fermentacji ciasta datuje się na starożytny Egipt, gdzie zaobserwowano, że pozostawione ciasto z mąki i wody zaczyna samoistnie bąbelkować i kwaśnieć. Ten przypadkowy proces, choć wówczas niewyjaśniony naukowo, zapoczątkował jedną z najstarszych i najbardziej fundamentalnych technik piekarniczych na świecie.
W Polsce tradycja wypieku chleba na zakwasie sięga wczesnego średniowiecza. Każdy dom miał swój własny, pielęgnowany zakwas, przekazywany z pokolenia na pokolenie jako cenne dziedzictwo kulinarne. Wierzono, że zakwas ma duszę i należy go traktować z szacunkiem. Chleb na zakwasie stanowił podstawę wyżywienia, a jego zapach rozchodzący się po wiejskich chatach był synonimem domowego ciepła i bezpieczeństwa.
Chleb na zakwasie
Ten chleb to moja codzienna radość. Kiedy przecinam chrupiącą skórkę i odkrywam miękki, pełen pęcherzyków powietrza miąższ o delikatnie kwaskowym aromacie, czuję, że dotykam czegoś pierwotnego i autentycznego.
To, co czyni ten chleb wyjątkowym, to jego prostota – nie wymaga zagniatania, autolizy, prefermentów czy skomplikowanych technik nacinania. Jednocześnie zachowuje wszystkie zalety tradycyjnego chleba na zakwasie: głęboki smak, doskonałą teksturę i długą świeżość.
Aromat świeżo upieczonego bochenka wypełnia całe mieszkanie nutami karmelowymi, lekko orzechowymi, z subtelną kwaskowatością charakterystyczną dla fermentacji na zakwasie. Jest to chleb idealny zarówno do codziennych śniadań z masłem i konfiturą, jak i do eleganckich kolacji, gdzie będzie towarzyszył wędlinom, serowi i winu.
Dodanie niewielkiej ilości mąki pełnoziarnistej mielonej na kamieniu nadaje chlebowi głębi smakowej i koloru, jednocześnie nie obciążając jego struktury. Wysoka hydratacja ciasta (75%) zapewnia wilgotny miąższ pełen nieregularnych otworów.
Składniki
Instrukcje
Mieszanie ciasta
-
Rozpocznij od odważenia wszystkich składników. W dużej misce połącz wodę, aktywny zakwas (nie dodawaj jeszcze soli) , mieszając delikatnie szpatułką. Stopniowo dodawaj obie mąki, mieszając do połączenia składników (aż nie będzie suchej mąki). Ciasto będzie dość lepkie i luźne – to normalne przy wysokiej hydratacji. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej (autoliza).
Składanie Ciasta
-
Po 30 minutach posyp ciasto solą. Zwilż dłonie wodą, aby ciasto się nie kleiło, i delikatnie wgnieć sól w ciasto. Następnie wykonaj pierwszą serię naciągnięć i złożeń (stretch & fold):
- Chwyć brzeg ciasta, naciągnij go do góry i złóż do środka.
- Obróć miskę i powtórz czynność 3-4 razy, aż obejdziesz całe ciasto. Przykryj miskę i odstaw na 30 minut. Powtórz ten proces składania jeszcze 3 razy, za każdym razem z 30-minutową przerwą (w sumie wykonasz 4 serie złożeń w ciągu 2 godzin).
Fermentacja wstępna
-
Po zakończeniu serii naciągnięć, przykryj miskę ściereczką lub pokrywką i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej (około 21-23°C). Czas fermentacji będzie się różnił w zależności od temperatury w kuchni i aktywności zakwasu. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o około 50-75% i być pełne pęcherzyków powietrza (widocznych przez ścianki naczynia, jeśli używasz przezroczystego pojemnika). Może to zająć od 6 do 12 godzin.
Najlepszym wskaźnikiem gotowości jest wygląd ciasta, nie czas. Ważne: nie pozwól, aby ciasto podwoiło swoją objętość – przefermentowane ciasto będzie trudne do formowania i może dać zbyt płaski bochenek.
Formowanie wstępne
-
Gdy ciasto odpowiednio wyrośnie, delikatnie wyłóż je na lekko oprószoną mąką powierzchnię, starając się nie uwalniać zbyt dużej ilości gazu. Delikatnie rozpłaszcz i rozciągnij ciasto, formując kształt zbliżony do kwadratu. Następnie złóż ciasto na kształt koperty: górną część do środka, dolną część do środka, a następnie boki do środka. Odwróć ciasto szwem do dołu i uformuj je w luźną kulę, tworząc na powierzchni lekkie napięcie. Możesz użyć skrobaka do podważania i obracania ciasta, nadając mu kształt napiętej kuli. Przykryj ciasto miską lub ściereczką i pozostaw na blacie na 30 minut odpoczynku.
Finalne formowanie i chłodzenie
-
Przygotuj koszyczek do wyrastania, wykładając go ściereczką i obficie posypując mąką ryżową. Uformuj ciasto w napięty, okrągły bochenek i umieść go w koszyczku szwem do góry. Przykryj koszyczek (np. foliową torebką lub czepkiem kąpielowym) i wstaw do lodówki na 12 do 24 godzin. Ta długa, zimna fermentacja rozwinie smak i ułatwi późniejsze nacinanie i pieczenie.
Pieczenie
-
Na godzinę przed pieczeniem umieść w piekarniku żeliwny garnek z pokrywką i rozgrzej go do 250°C. Gdy piekarnik jest rozgrzany, ostrożnie wyjmij gorący garnek z piekarnika. Wyjmij ciasto z lodówki, połóż na nim kawałek papieru do pieczenia, a następnie odwróć koszyczek, by ciasto znalazło się na papierze. Delikatnie usuń koszyczek i ściereczkę. Ostrym nożem lub żyletką wykonaj nacięcie na powierzchni ciasta (np. prosty krzyż lub wzór wedle uznania).
Ostrożnie przenieś ciasto wraz z papierem do rozgrzanego garnka, przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika. Zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz pod przykryciem przez 30 minut. Następnie zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 210°C i piecz jeszcze przez 15 minut, aż skórka uzyska głęboki, złocisto-brązowy kolor.
Studzenie
-
Po upieczeniu od razu wyjmij chleb z garnka i przenieś go na metalową kratkę. Pozostaw do całkowitego wystudzenia (minimum 2-3 godziny) przed krojeniem. To bardzo ważny krok, który zapewnia stabilność miękiszu.
Składniki odżywcze
Wielkość porcji 100g
- Ilość na porcję
- Kalorie 220kcal
- % Dzienna wartość *
- Tłuszcz całkowity 1g2%
- Sód 480mg20%
- Węglowodanów całkowicie 45g15%
- Błonnik pokarmowy 3g12%
- Białko 7g15%
* Zastrzeżenie: Podane wartości odżywcze są jedynie szacunkowe. Rzeczywista zawartość kalorii i składników odżywczych może znacznie się różnić w zależności od użytych produktów, dokładnych ilości oraz metody przygotowania. Zawsze konsultuj się z lekarzem lub dietetykiem w celu uzyskania spersonalizowanych porad żywieniowych.
Notatki
- Aktywność zakwasu: Upewnij się, że Twój zakwas jest aktywny przed użyciem. Kropla aktywnego zakwasu powinna unosić się na wodzie, a nie tonąć.
- Temperatura wody: W chłodniejsze dni używaj nieco cieplejszej wody (25-28°C), a w upalne dni chłodniejszej.
- Przechowywanie: Chleb najlepiej przechowywać zawinięty w czystą ściereczkę kuchenną, papier lub w specjalnym worku lnianym przeznaczonym do przechowywania pieczywa. Możesz też użyć papierowej torby. Unikaj plastikowych woreczków, które zmiękczą chrupiącą skórkę.
- Odmładzanie skórki: Jeśli chleb leżał kilka dni, możesz odświeżyć go, skrapiając lekko wodą i wstawiając do piekarnika nagrzanego do 180°C na 5-10 minut.
- Zamrażanie: Chleb doskonale się zamraża. Pokrój go na kromki przed zamrożeniem, aby móc wyjmować pojedyncze porcje.
