Golonka po Bawarsku z Sosem Piwnym

Zrób mnóstwo małych dziurek na całej skórce golonki, używając małego, ostrego noża lub nawet szpilki (np. agrafki, igły do szycia). Około 100 lub więcej. Naprawdę. Mnóstwo! Im więcej dziurek nakłujesz, tym więcej „bąbelków” na skórce uzyskasz – a bąbelki są dobre! Brak dziurek = płaska i twarda skórka!

UWAGA: Nie przebijaj mięsa! Uważaj, aby nie przebić się przez tłuszcz pod skórą i do mięsa. Wszelkie zbyt głębokie dziurki spowodują, że soki mięsne będą bulgotać przez dziurkę i spływać po skórce. Wszędzie tam, gdzie soki mięsne zetkną się ze skórką, nie stanie się ona chrupiąca.

Natrzyj lub posmaruj 1 łyżką octu tylko mięso golonki, włącznie z zakamarkami i szczelinami oraz pod skórą, gdzie styka się z mięsem (ale nie odciągaj skóry). Unikaj nakładania octu na skórę w tym etapie. Ocet używamy, aby zmniejszyć silny zapach wieprzowiny, który czasami może pojawić się w przypadku mniej szlachetnych kawałków wieprzowiny. Ocet może wydawać się nietypowym składnikiem, ale naprawdę pomaga zniwelować intensywny zapach wieprzowiny, co jest szczególnie ważne przy tym kawałku mięsa.

Aby mięso golonki nabrało głębokiego smaku, pokrój czosnek w plasterki. Następnie zrób małym nożem płytkie nacięcia w samym mięsie i wciśnij w nie po kawałku czosnku. Zadbaj o to, by plasterki były na tyle małe, by pozostały w środku – użyj około 10 takich kawałków.

Utrzyj składniki marynaty w moździerzu lub zmiel w blenderze/młynku do przypraw na gruby proszek.

Natrzyj skórę golonki oliwą z oliwek. Następnie wetrzyj mieszankę przypraw w całą golonkę - mięso, skórę oraz wszystkie szczeliny i zakamarki.

Naciągnij skórkę, aby była napięta i bez zagnieceń. Następnie przewlecz 2 metalowe szpikulce w kształcie litery „X” blisko podstawy golonki. Przebij skórkę 2 cm od podstawy golonki, aby utrzymać naciągniętą skórkę na miejscu.

Umieść golonkę pionowo na talerzu, a następnie pozostaw odkrytą w lodówce na noc. Ma to podwójny cel: po pierwsze, "zamarynowanie" golonki, aby smaki przypraw dostały się do mięsa; po drugie, wysuszenie skóry, aby zapewnić niesamowicie chrupiącą skórkę!

Rozgrzej piekarnik do 180°C.

Umieść wszystkie składniki na sos piwny w głębokiej brytfannie (musi być na tyle głęboka, aby pomieścić około 1,5 litra płynu). Następnie ustaw ruszt nad brytfanną i postaw golonkę na ruszcie stroną z przecięciem skierowaną w dół.

Piecz golonkę przez 2 godziny i 10 minut w temperaturze 180°C (160°C z termoobiegiem), obracając blachę w połowie czasu. Jeśli zauważysz, że płyn w blasze zaczyna się zbytnio redukować i grozi wyschnięciem, dolej po 1/2 szklanki wody jednorazowo, aby zapobiec wysuszeniu warzyw i mięsa pod golonką. Najlepiej piecz, aż wewnętrzna temperatura w najgrubszej części mięsa osiągnie 85°C. Użycie termometru do mięsa jest tu bardzo pomocne, ponieważ golonka, mimo że wybacza więcej niż chude kawałki wieprzowiny, wciąż może stać się sucha, jeśli będzie pieczona zbyt długo.

Kiedy wyjmiesz golonkę z piekarnika po tym początkowym powolnym pieczeniu, skóra powinna być nadal miękka i gumowata, ale bardzo sucha. Skóra musi być miękka na tym etapie, aby mogły się utworzyć bąbelki na skórce, gdy wstawimy ją z powrotem do piekarnika w bardzo wysokiej temperaturze. Jeśli skóra jest chrupiąca na tym etapie, te piękne bąbelki nie mogą się utworzyć i gra skończona!

Przenieś golonkę na osobną blachę i zwiększ temperaturę piekarnika do 260°C. Chrupiąca skórka potrzebuje super gorącego piekarnika! Płyn w brytfannie na tym etapie powinien być zredukowany i wymaga tylko zagęszczenia, aby zrobić sos piwny.

Posmaruj skórę połową pozostałego octu. Nie martw się! Smarowanie octem nie wpływa na chrupkość skóry. Nakładamy tylko trochę, a wysokie ciepło piekarnika szybko go odparowuje.

Włóż golonkę do piekarnika na 30 minut, obracając blachę w połowie czasu i smarując pozostałym octem w tym momencie. Skóra powinna być chrupiąca na całej powierzchni, głęboko złota i w większości pokryta pięknymi, małymi bąbelkami. Będzie niemal perfekcyjna - tak perfekcyjna, jak tylko można uzyskać skórkę na golonce! Faktem jest, że kształt golonki oznacza, że skórka nigdy nie będzie tak idealna jak ta, którą można osiągnąć z ładnym, płaskim kawałkiem boczku, gdzie skórka może być perfekcyjna od krawędzi do krawędzi. Ale jesteśmy bardzo blisko ideału.

Odłóż golonkę na 15 minut, aby soki w mięsie mogły się rozprowadzić. Jeśli pominiesz ten krok, soki z mięsa będą po prostu wypływać wszędzie, gdy zaczniesz rozkrajać mięso!

Podczas gdy skóra robi się chrupiąca w piekarniku, przygotuj sos piwny. Przecedź płyn z brytfanny do rondelka. Dokładna ilość płynu, którą otrzymasz w brytfannie, będzie zależeć od takich czynników jak dokładność piekarnika, rozmiar brytfanny itd. Ale nie ma potrzeby sprawdzania dokładnej ilości płynu - możemy to dostosować po dodaniu skrobi kukurydzianej. Jeśli masz za mało płynu, sos będzie za gęsty, więc możesz po prostu dodać wodę, aby zwiększyć objętość. Jeśli masz za dużo płynu, sos będzie za rzadki, więc gotuj dłużej, aby zredukować i skoncentrować. Dąż do około 1,5-2 szklanek, ale kieruj się gęstością sosu jako wskazówką dla właściwych proporcji.

Po dostosowaniu objętości i koncentracji (jeśli to konieczne), doprowadź bulion do wrzenia. Wymieszaj skrobię kukurydzianą z wodą, aby zrobić zawiesinę, a następnie wlej do sosu, ciągle mieszając. Następnie gotuj przez 2 minuty, aż osiągnie konsystencję rzadkiego syropu. Sos piwny do golonki nie powinien być tak gęsty jak angielski sos podawany z pieczeniami z wieprzowiny czy jagnięciny.

Przelej sos do sosjerki i podawaj wraz z golonką. Lub podaj w tradycyjny sposób, wylewając najpierw dużą kałużę sosu na środek talerza, a następnie umieszczając na nim okazałą golonkę!