Jägerschnitzel, czyli „sznycel myśliwski”, to klasyczne danie austriackie, które zachwyca soczystym mięsem i aromatycznym sosem grzybowym. Nazwa potrawy nawiązuje do myśliwych (niem. Jäger), którzy po powrocie z polowań przyrządzali sznycle z dodatkiem świeżo zebranych leśnych grzybów.
Historia tego dania sięga XIX wieku, kiedy to w regionach alpejskich Austrii wykorzystywano bogactwo natury w codziennej kuchni. Oryginalnie, Jägerschnitzel był przygotowywany z dziczyzny (najczęściej z jelenia lub dzika), którą myśliwi przynosili z polowania. Stopniowo jednak, gdy mięso zwierząt hodowlanych stało się bardziej dostępne, zaczęto używać cielęciny, a później wieprzowiny.
Z Austrii danie rozprzestrzeniło się na sąsiednie kraje, w tym Niemcy, gdzie zyskało ogromną popularność i różne regionalne odmiany. W regionie Frankonii, w Bawarii, do dziś istnieje tradycyjna wersja nazywana „Bauernschnitzel” (sznycel wiejski), która jest bliskim kuzynem Jägerschnitzel, ale sosem polewa się tam niepanierowane kawałki mięsa. Natomiast we wschodniej Szwabii, w tej samej potrawie zamiast grzybów używa się podsmażonej cebuli i boczku.
W czasach powojennych, w NRD, kiedy mięso było towarem deficytowym, przygotowywano alternatywną wersję Jägerschnitzel z kiełbasy jagdwurst (myśliwskiej), która również była polewana sosem grzybowym. Ta wersja stała się tak popularna, że dla wielu starszych mieszkańców wschodnich Niemiec właśnie ona jest „prawdziwym” Jägerschnitzelem, co czasem prowadzi do zabawnych nieporozumień w restauracjach.
Dzisiaj tradycyjna wersja ze sznyclem wieprzowym i bogatym sosem cieszy się niezmienną popularnością w całej Europie Środkowej, w tym w Polsce, Czechach, na Węgrzech i w Niemczech, gdzie często można spotkać lokalne adaptacje tego klasycznego dania.
Ten przepis pokaże Ci, jak przygotować idealnie chrupiący sznycel wieprzowy polany gęstym, intensywnym w smaku sosem, który jest prawdziwą gwiazdą tego dania.
Jägerschnitzel – Kotlety schabowe na styl myśliwski
Przez całe lata nie gotowałem tego klasycznego dania, aż przypomniał mi o nim znajomy z Polski. Jego krótkie wideo z przyrządzania schabu w sosie myśliwskim obudziło we mnie dawne wspomnienia i skłoniło do przeszukania moich starych kulinarnych notesów. Po odnalezieniu ręcznie zapisanych wskazówek i kilku dniach eksperymentów, udoskonaliłem przepis do wersji, którą dziś chcę się podzielić - jest to mój osobisty hołd dla oryginalnego Jägerschnitzel.
To, co czyni tę potrawę wyjątkową, to bogaty, gęsty sos grzybowy z nutami aromatycznych ziół i głębokim smakiem umami. Gdy tylko zaczynasz gotować, dom wypełnia się obłędnym zapachem smażonego mięsa i leśnych grzybów. Każdy kęs to perfekcyjne połączenie chrupiącej panierki, delikatnego mięsa i kremowego sosu, który otula podniebienie intensywnym, wyrazistym smakiem.
Danie idealne sprawdza się na niedzielny obiad rodzinny, ale jest też wystarczająco eleganckie, by zaserwować je podczas uroczystej kolacji dla przyjaciół. Podane z puree ziemniaczanym i ogórkami kiszonymi, stworzy posiłek, który na długo pozostanie w pamięci.
Składniki
Na sznycle
Na sos grzybowy
Instrukcje
Przygotowanie sznycli
-
Kotlety schabowe osusz ręcznikiem papierowym i usuń nadmiar tłuszczu.
-
Połóż każdy kotlet pomiędzy dwa kawałki folii spożywczej, papieru do pieczenia lub włóż do przezroczystego foliowego woreczka (co zapobiega rozpryskom), a następnie rozbij tłuczkiem do mięsa do grubości około 0,5 cm. Staraj się uderzać równomiernie, od środka na zewnątrz, aby mięso miało jednakową grubość na całej powierzchni.
-
Po rozbiciu kotlety posól i popieprz z obu stron, a następnie pozostaw na 15 minut w temperaturze pokojowej.
-
W trzech osobnych miskach przygotuj: mąkę wymieszaną z solą i pieprzem, roztrzepane jajka oraz bułkę tartą wymieszaną z suszonym tymiankiem i szałwią. Ustaw miski w kolejności: mąka, jajka, bułka tarta.
-
Każdy kotlet obtocz dokładnie w mące, następnie zanurz w roztrzepanych jajkach, a na końcu dokładnie obtocz w przyprawionej bułce tartej, mocno dociskając panier do mięsa. Dzięki temu panierka nie odpadnie podczas smażenia.
-
Rozgrzej olej na dużej patelni. Gdy będzie gorący, smaż sznycle po 3-4 minuty z każdej strony, aż nabiorą złocistego koloru i będą chrupiące. Uważaj, by nie przypalić panierki - jeśli olej jest zbyt gorący, zmniejsz ogień.
-
Po usmażeniu przełóż kotlety na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu.
Przygotowanie sosu grzybowego
-
Zalej suszone grzyby leśne 300 ml wrzątku i pozostaw na minimum 30 minut, najlepiej na godzinę.
-
Po namoczeniu wyjmij grzyby, dokładnie je odciśnij i drobno posiekaj.
-
Wywar z moczenia zachowaj - będzie podstawą sosu.
-
Cebule i czosnek obierz i drobno posiekaj.
-
Świeży tymianek umyj, osusz i posiekaj, odkładając trochę do dekoracji.
-
Natkę pietruszki również umyj, osusz i drobno posiekaj.
-
Oczyść pieczarki, używając pędzelka lub papierowego ręcznika (nie myj ich wodą).
-
Oczyszczone pieczarki podziel na dwie równe części. Pierwszą połowę pokrój w plasterki i odłóż na bok. Drugą połowę drobno posiekaj.
-
W głębokiej patelni lub rondlu rozgrzej masło i olej.
-
Dodaj posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu przez około 5 minut, aż zmięknie i lekko się zrumieni.
-
Dodaj czosnek i smaż jeszcze przez minutę, mieszając, by czosnek się nie przypalił.
-
Zwiększ ogień i dodaj drobno posiekane pieczarki oraz posiekane namoczone grzyby leśne. Smaż, mieszając od czasu do czasu, przez około 10 minut.
-
Wlej bulion wołowy oraz cały wywar z moczenia grzybów.
-
Gotuj na średnim ogniu przez około 10 minut, pozwalając sosowi zredukować się o około 1/3.
-
Zdejmij patelnię z ognia i poczekaj aż zawartość nieco ostygnie. Następnie zblenduj sos na gładką masę za pomocą blendera (najlepiej ręcznego).
-
Przecedź sos przez drobne sito, aby usunąć ewentualne pozostałości i uzyskać jedwabiście gładką konsystencję.
-
Wlej przecedzony sos z powrotem do rondla, dodaj pozostałe pieczarki pokrojone w plasterki.
-
Gotuj na małym ogniu przez około 5 minut.
-
Dodaj śmietankę 36%, sos Worcestershire i musztardę Dijon.
-
Gotuj kolejne 5-7 minut, aż sos zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji. Na końcu dodaj świeży tymianek, sól i pieprz do smaku.
Serwowanie
-
Ułóż usmażone sznycle na talerzach, polej obficie gorącym sosem grzybowym. Posyp posiekaną natką pietruszki dla świeżości i koloru. Idealne dodatki to ryż, puree ziemniaczane, kluski śląskie lub kopytka oraz kiszone ogórki.
Składniki odżywcze
Porcje: 4 PorcjaKalorie:520kcalTłuszcz całkowity:30gSód:800mgWęglowodanów całkowicie:35gBłonnik pokarmowy: 3gBiałko:30g
Notatki
- Intensywność sosu zależy głównie od jakości użytych grzybów suszonych. Warto zainwestować w dobrej jakości borowiki, które nadadzą sosowi głęboki, leśny aromat.
- Wywar z moczenia grzybów to prawdziwy skarb smakowy - nigdy go nie wylewaj! Zawiera on rozpuszczone związki smakowe, które znacząco wzbogacą twój sos.
- Proces blendowania i przecedzania sosu przez drobne sito jest kluczowy dla uzyskania aksamitnie gładkiej konsystencji, która pięknie otuli kotlety.
- Dodanie świeżych plasterków pieczarek na końcu zapewnia różnorodność tekstur w sosie, a jednocześnie podkreśla jego grzybowy charakter.
- Jeśli chcesz przygotować lżejszą wersję, możesz upiec sznycle w piekarniku w temperaturze 200°C przez około 15-20 minut, zamiast smażyć je na oleju. Sos grzybowy możesz przygotować z wyprzedzeniem, nawet dzień wcześniej - jego smak będzie jeszcze bardziej intensywny po nocy w lodówce.
