Składniki odżywcze
Porcje: 4 PorcjaWielkość porcji: 200gKalorie:480kcalTłuszcz:28gSód:800mgWęglowodany:32gBłonnik: 2gCukry: 4gBiałko:35g
Tonkatsu to fascynujący przykład kulinarnej adaptacji i ewolucji, który doskonale ilustruje zdolność Japonii do przyswajania zagranicznych wpływów i przekształcania ich w coś zupełnie własnego. Historia tego popularnego dania jest ściśle związana z modernizacją Japonii i okresem Meiji (1868-1912), kiedy kraj otworzył się na świat po ponad dwóch wiekach izolacji.
W okresie Meiji Japonia aktywnie poszukiwała inspiracji z Zachodu, aby się modernizować. Dotyczyło to również kuchni. Przed tym okresem spożywanie mięsa było w Japonii rzadkie, częściowo ze względu na wpływy buddyzmu oraz lokalne tradycje. Jednak wraz z otwarciem się na Zachód, rząd Meiji zaczął promować konsumpcję mięsa jako symbol nowoczesności i sposób na poprawę zdrowia populacji.
W tym czasie narodził się nurt kulinarny zwany yōshoku (洋食) - japońskie adaptacje zachodnich dań. To właśnie w ramach tego nurtu powstało tonkatsu, początkowo nazywane "katsuretsu" (カツレツ) od francuskiego słowa "côtelette" (kotlet).
Pierwotne "katsuretsu" było inspirowane europejskimi kotletami cielęcymi, jednak z czasem Japończycy zastąpili cielęcinę wieprzowiną, która była łatwiej dostępna i tańsza. Nazwa ewoluowała w "tonkatsu" - gdzie "ton" (豚) oznacza wieprzowinę, a "katsu" (カツ) to skrócona forma "katsuretsu".
Kluczową innowacją, która odróżniła tonkatsu od europejskich pierwowzorów, było zastosowanie panierki z panko - japońskiej bułki tartej o charakterystycznej, płatkowej strukturze. Panko nadaje tonkatsu wyjątkową lekkość i chrupkość, niemożliwą do osiągnięcia przy użyciu tradycyjnej europejskiej bułki tartej.
Za miejsce narodzin tonkatsu w jego współczesnej formie uznaje się restaurację Rengatei (煉瓦亭) w tokijskiej dzielnicy Ginza, która zaczęła serwować to danie około 1899 roku. Początkowo panierowane kotlety podawano w stylu zachodnim, z nożem i widelcem, jednak z czasem zaczęto je podawać w bardziej japońskim stylu - pokrojone na kawałki, aby można było jeść je pałeczkami, z dodatkiem sosu tonkatsu, poszatkowanej kapusty i ryżu.
Ważnym elementem ewolucji tonkatsu było stworzenie charakterystycznego sosu, który dziś znamy jako sos tonkatsu. Powstał on na bazie zachodnich sosów typu Worcestershire i ketchupu, ale został dostosowany do japońskich upodobań przez dodanie takich składników jak sos sojowy i różne przyprawy. Pionierem w produkcji tego sosu była firma Bulldog, która od 1902 roku zaczęła produkować swój charakterystyczny sos, obecnie nieodłącznie kojarzony z tonkatsu.
Prawdziwy rozkwit popularności tonkatsu nastąpił po II wojnie światowej, gdy Japonia przechodziła okres szybkiego wzrostu gospodarczego. Wtedy to powstały specjalistyczne restauracje zwane "tonkatsu-ya", serwujące wyłącznie tonkatsu i jego warianty. Jedną z najbardziej znanych jest sieć Maisen, założona w 1965 roku, która przyczyniła się do ugruntowania tonkatsu jako dania premium.
Dziś tonkatsu występuje w wielu formach. Najpopularniejsze to:
Warto też wspomnieć o regionalnych wariantach, jak nagoya-style tonkatsu z miso czy kahuku z Hokkaido, serwowany z japońskim musztardowym sosem karashi.
Z czasem tonkatsu przekroczyło granice Japonii i stało się popularne na całym świecie, szczególnie w innych krajach azjatyckich, gdzie często powstały lokalne adaptacje. Na przykład w Korei Południowej podobna potrawa nazywa się "donkasu", a na Tajwanie "ji pai".
W samej Japonii tonkatsu przeszło fascynującą drogę - od symbolu westernizacji do integralnej części rodzimej kuchni. Dziś jest to comfort food, które dla wielu Japończyków stanowi nostalgiczne wspomnienie dzieciństwa, a dla turystów - dostępne wprowadzenie do japońskiej kuchni.
To, co zaczęło się jako naśladownictwo zachodniej potrawy, stało się czymś unikalnie japońskim - doskonałym przykładem zdolności japońskiej kultury do adaptacji i udoskonalania zewnętrznych wpływów.
Tonkatsu to jedno z najpopularniejszych dań kuchni japońskiej, wywodzące się z nurtu yōshoku - zachodniej kuchni zaadaptowanej przez Japończyków. Jest to soczysty kotlet wieprzowy w chrupiącej panierce z panko, który zachwyca kontrastem tekstur - chrupiący z zewnątrz, a soczysty i delikatny w środku. Sekret doskonałego tonkatsu tkwi nie tylko w odpowiednim panierowaniu, ale również w technice smażenia, która powoduje, że mięso jest idealnie soczyste. Podawany z miękko poszatkowaną kapustą, specjalnym sosem tonkatsu, ryżem i zupą miso, stanowi pełnowartościowy, satysfakcjonujący posiłek.
Dokładnie wymieszaj, aż składniki się połączą i brązowy cukier całkowicie się rozpuści. Sos powinien mieć gładką konsystencję. Odstaw na bok.
Porcje: 4 PorcjaWielkość porcji: 200gKalorie:480kcalTłuszcz:28gSód:800mgWęglowodany:32gBłonnik: 2gCukry: 4gBiałko:35g
Nie smażymy kotleta zbyt długo, żeby nie uwolnił zbyt dużo soków, które zmiękczą panierkę.
Możesz kupić gotowy sos tonkatsu w sklepach z azjatycką żywnością (marka Bulldog jest bardzo popularna). Autentyczny sos jest lepszy niż wersja ekspresowa podana w przepisie.
Dla prawdziwego smaku tonkatsu, zdecydowanie warto poświęcić trochę więcej czasu i przygotować autentyczny domowy sos tonkatsu, który znacznie przewyższa wersję ekspresową pod względem głębi i złożoności smaku.
Między smażeniem kolejnych kotletów, zawsze zbieraj pozostałości panierki z oleju, aby nie przypalały się i nie psuły smaku.
Sprawdzaj temperaturę oleju między partiami, aby utrzymać odpowiednią temperaturę smażenia.