Jeśli zastanawialiście się kiedyś, co sprawia, że koreańskie zupy i dania takie jak Tteokbokki mają tak niesamowitą, głęboką i bogatą nutę smaku, której nie da się podrobić – oto odpowiedź. Tym sekretem jest Yuksu (육수), czyli koreański bulion.
Nazwa ta może Wam przypominać japońskie dashi – i to bardzo słuszne skojarzenie! Choć dashi jest kręgosłupem kuchni japońskiej, jego koncept i nazwa (w Korei wymawiana jako dasi – 다시) są również powszechnie rozpoznawane i używane w koreańskich domach, zamiennie z rodzimym określeniem Yuksu.
Najpopularniejsza wersja tego fundamentu smaku to Dashima Myeolchi Yuksu – wywar na bazie suszonych wodorostów i anchois. Wiem, suszone anchois i wodorosty mogą brzmieć egzotycznie, ale zaufajcie mi, proces jest banalnie prosty, a efekt końcowy to czysta magia w płynie. To właśnie ten bulion, a nie woda czy kostka rosołowa, jest fundamentem, na którym buduje się autentyczny smak. Dostarcza potężnej dawki naturalnego umami, dzięki czemu reszta dania nie wymaga już mocnego doprawiania.
Koreański Bulion Dashi – Yuksu (육수)
Dashima Myeolchi Yuksu (다시마 멸치 육수) – najpopularniejszy i najbardziej uniwersalny bulion w koreańskiej kuchni, będący odpowiednikiem japońskiego dashi. To lekki, klarowny wywar o subtelnym, ale niezwykle bogatym smaku umami, uzyskiwanym z dwóch kluczowych składników: suszonych wodorostów kombu (dashima) i suszonych anchois (myeolchi).
Dla jeszcze większej głębi smaku, wielu Koreańczyków wzbogaca go o suszone grzyby shiitake, białe części dymki lub plaster białej rzodkwi (daikon). Dobrze przygotowane Yuksu to fundament, który redukuje potrzebę mocnego doprawiania dania, pozwalając naturalnym smakom lśnić. Jest niezwykle wszechstronny – stanowi idealną bazę do zup (jak zupa z plackami rybnymi czy doenjang guk – koreańska zupa miso), gulaszów (jjigae), a także jest sekretem smaku w daniach takich jak Tteokbokki.
To esencja autentycznej koreańskiej kuchni w płynie i, wbrew pozorom, przepis jest banalnie prosty!
Składniki
Instrukcje
Przygotowanie Składników
Wodorosty: Przetrzyj delikatnie powierzchnię wodorostów kombu wilgotnym ręcznikiem papierowym, aby usunąć ewentualny pył. Nie szoruj zbyt mocno! Biały nalot na wodorostach to mannitol, naturalny cukier, który dodaje smaku umami.
Anchois: To najważniejszy krok! Oderwij główki i usuń czarne wnętrzności z brzuszka każdego anchois. Pozostawienie ich sprawi, że bulion będzie gorzki. Oczyszczone rybki umieść w metalowym zaparzaczu do herbaty, woreczku do gotowania lub po prostu przygotuj je do wrzucenia luzem.
Moczenie Wodorostów (Opcjonalnie, ale Warto!)
W garnku umieść przygotowane wodorosty kombu i zalej je 6 szklankami zimnej wody. Zostaw do namoczenia na co najmniej 1 godzinę (lub najlepiej na całą noc w lodówce). Ten krok pozwala "wyciągnąć" z wodorostów maksimum smaku.
Gotowanie Bulionu
- Do garnka z wodą i namoczonymi wodorostami dodaj przygotowane anchois (w zaparzaczu lub luzem). Jeśli pominąłeś krok z moczeniem, po prostu umieść wszystkie składniki w garnku.
- Podgrzewaj na średnim ogniu przez 10 minut. Nie doprowadzaj do silnego wrzenia.
- Po 10 minutach wyjmij kombu za pomocą szczypiec. Nie gotuj wodorostów dłużej, ponieważ staną się śluzowate i nadadzą bulionowi gorzkiego posmaku.
Zmniejsz ogień i gotuj bulion z anchois przez kolejne 10 minut.
Przecedzanie i Przechowywanie
- Wyjmij zaparzacz z anchois (lub przecedź bulion przez gęste sito, jeśli gotowałeś je luzem). Dla idealnie klarownego płynu możesz przelać go dodatkowo przez gazę. Bulion jest gotowy do użycia!
Przechowywanie: Wystudzony bulion przelej do szczelnego pojemnika lub butelki. W lodówce zachowa świeżość przez 3-4 dni. Można go również zamrozić (np. w woreczkach do lodu) i przechowywać do 3 miesięcy.
Składniki odżywcze
- Ilość na porcję
- Kalorie 10kcal
- % Dzienna wartość *
- Cholesterol 4mg2%
- Sód 32mg2%
- Potas 28mg1%
- Białko 1g2%
- Wapń 26 mg
- Żelazo 0.3 mg
* Zastrzeżenie: Podane wartości odżywcze są jedynie szacunkowe. Rzeczywista zawartość kalorii i składników odżywczych może znacznie się różnić w zależności od użytych produktów, dokładnych ilości oraz metody przygotowania. Zawsze konsultuj się z lekarzem lub dietetykiem w celu uzyskania spersonalizowanych porad żywieniowych.
Notatki
- Zbyt intensywny rybny zapach? Jeśli Twoje anchois mają bardzo intensywny zapach, możesz je "wyprażyć" przez kilka minut na suchej, gorącej patelni lub podgrzać w mikrofalówce przez około 30-60 sekund. To zneutralizuje część niechcianego aromatu.
- Wersja wegetariańska/wegańska: Aby uzyskać bulion w 100% roślinny, Dashima Yuksu (다시마 육수), po prostu użyj samych wodorostów kombu. Możesz dodać do nich kilka suszonych grzybów shiitake dla dodatkowej głębi.
- Wersja tylko rybna: Możesz też przygotować bulion na samych anchois, Myeolchi Yuksu (멸치 육수), pomijając kombu. Będzie on miał bardziej wyrazisty, rybny smak.
- Dodatkowe składniki: Aby uzyskać jeszcze bogatszy smak, niektórzy dodają do gotowania kilka suszonych grzybów shiitake, białe części dymki lub kawałek białej rzodkwi (daikon).
- Bulion jest gorzki: Gotowałeś wodorosty zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Pamiętaj - maksymalnie 10 minut dla wodorostów!
- Bulion jest mętny: Temperatura była zbyt wysoka lub nie oczyściłeś dokładnie anchois. Następnym razem gotuj na wolniejszym ogniu.
- Brak smaku umami: Składniki mogły być stare lub słabej jakości. Inwestuj w dobre wodorosty kombu i świeże suszone anchois.
