Jeśli zastanawialiście się kiedyś, co sprawia, że koreańskie zupy i dania takie jak Tteokbokki mają tak niesamowitą, głęboką i bogatą nutę smaku, której nie da się podrobić – oto odpowiedź. Tym sekretem jest Yuksu (육수), czyli koreański bulion.
Nazwa ta może Wam przypominać japońskie dashi – i to bardzo słuszne skojarzenie! Choć dashi jest kręgosłupem kuchni japońskiej, jego koncept i nazwa (w Korei wymawiana jako dasi - 다시) są również powszechnie rozpoznawane i używane w koreańskich domach, zamiennie z rodzimym określeniem Yuksu.
Najpopularniejsza wersja tego fundamentu smaku to Dashima Myeolchi Yuksu – wywar na bazie suszonych wodorostów i anchois. Wiem, suszone anchois i wodorosty mogą brzmieć egzotycznie, ale zaufajcie mi, proces jest banalnie prosty, a efekt końcowy to czysta magia w płynie. To właśnie ten bulion, a nie woda czy kostka rosołowa, jest fundamentem, na którym buduje się autentyczny smak. Dostarcza potężnej dawki naturalnego umami, dzięki czemu reszta dania nie wymaga już mocnego doprawiania.
Dashima Myeolchi Yuksu (다시마 멸치 육수) – najpopularniejszy i najbardziej uniwersalny bulion w koreańskiej kuchni, będący odpowiednikiem japońskiego dashi. To lekki, klarowny wywar o subtelnym, ale niezwykle bogatym smaku umami, uzyskiwanym z dwóch kluczowych składników: suszonych wodorostów kombu (dashima) i suszonych anchois (myeolchi).
Dla jeszcze większej głębi smaku, wielu Koreańczyków wzbogaca go o suszone grzyby shiitake, białe części dymki lub plaster białej rzodkwi (daikon). Dobrze przygotowane Yuksu to fundament, który redukuje potrzebę mocnego doprawiania dania, pozwalając naturalnym smakom lśnić. Jest niezwykle wszechstronny – stanowi idealną bazę do zup (jak zupa z plackami rybnymi czy doenjang guk – koreańska zupa miso), gulaszów (jjigae), a także jest sekretem smaku w daniach takich jak Tteokbokki.
To esencja autentycznej koreańskiej kuchni w płynie i, wbrew pozorom, przepis jest banalnie prosty!
Wodorosty: Przetrzyj delikatnie powierzchnię wodorostów kombu wilgotnym ręcznikiem papierowym, aby usunąć ewentualny pył. Nie szoruj zbyt mocno! Biały nalot na wodorostach to mannitol, naturalny cukier, który dodaje smaku umami.
Anchois: To najważniejszy krok! Oderwij główki i usuń czarne wnętrzności z brzuszka każdego anchois. Pozostawienie ich sprawi, że bulion będzie gorzki. Oczyszczone rybki umieść w metalowym zaparzaczu do herbaty, woreczku do gotowania lub po prostu przygotuj je do wrzucenia luzem.
W garnku umieść przygotowane wodorosty kombu i zalej je 6 szklankami zimnej wody. Zostaw do namoczenia na co najmniej 1 godzinę (lub najlepiej na całą noc w lodówce). Ten krok pozwala "wyciągnąć" z wodorostów maksimum smaku.
Zmniejsz ogień i gotuj bulion z anchois przez kolejne 10 minut.
Przechowywanie: Wystudzony bulion przelej do szczelnego pojemnika lub butelki. W lodówce zachowa świeżość przez 3-4 dni. Można go również zamrozić (np. w woreczkach do lodu) i przechowywać do 3 miesięcy.
* Zastrzeżenie: Podane wartości odżywcze są jedynie szacunkowe. Rzeczywista zawartość kalorii i składników odżywczych może znacznie się różnić w zależności od użytych produktów, dokładnych ilości oraz metody przygotowania. Zawsze konsultuj się z lekarzem lub dietetykiem w celu uzyskania spersonalizowanych porad żywieniowych.
Różnice między koreańskim a japońskim dashi
Choć oba buliony używają podobnych składników, koreańskie yuksu jest zazwyczaj gotowane dłużej i ma intensywniejszy smak. Japońskie dashi często używa płatków bonito (katsuobushi) zamiast anchois, co daje delikatniejszy, bardziej dymny smak. Koreańska wersja jest też często wzbogacana dodatkowymi składnikami jak grzyby czy warzywa.
Kiedy używać którego bulionu
Dashima yuksu (tylko wodorosty): Idealny do delikatnych zup tofu, czystych bulionów, potraw wegetariańskich.
Myeolchi yuksu (tylko anchois): Świetny do intensywnych gulaszów, ostrych zup, kimchi jjigae.
Dashima myeolchi yuksu (mieszany): Uniwersalny, najlepszy do tteokbokki, doenjang guk, większości koreańskich zup.
Dziękuję za wybranie mojego przepisu! Mam nadzieję, że przygotowanie potrawy sprawiło Ci przyjemność, a efekt końcowy zachwycił Ciebie i Twoich bliskich. Zdjęciami swojego kulinarnego dzieła możesz podzielić się z nami w mediach społecznościowych.