Szarpana karkówka, czyli amerykański pulled pork, to klasyka kuchni barbecue z południowych stanów USA. W Ameryce to danie tradycyjnie przygotowuje się właśnie z karkówki (pork shoulder lub pork butt), która dzięki odpowiedniej ilości tłuszczu i tkanki łącznej idealnie nadaje się do długiego, powolnego gotowania. Historia tego przysmaku sięga wczesnych czasów kolonialnych, kiedy to osadnicy w Karolinie Południowej adaptowali techniki wędzenia mięsa od rdzennych Amerykanów i afrykańskich niewolników. Ze względu na łatwość hodowli świń i ekonomiczność wykorzystania tańszych kawałków mięsa, powolne gotowanie wieprzowiny stało się podstawą lokalnej kuchni.
Tradycyjnie pulled pork przygotowywano w dołach wędzarniczych, gdzie całe kawałki wieprzowiny (najczęściej łopatka lub karkówka) poddawano powolnemu wędzeniu w niskiej temperaturze przez 12-16 godzin. Mięso umieszczano na rusztach nad żarzącymi się węglami, często z dodatkiem mokrych kawałków drewna dla uzyskania intensywnego dymu. Ta długotrwała metoda pozwalała na rozkład twardych włókien kolagenowych, nadając mięsu charakterystyczną, miękką konsystencję, którą można było łatwo „szarpać” na włókna – stąd nazwa „pulled pork”. Różne regiony rozwinęły własne style przypraw i sosów – od octowego, ostrego sosu w Karolinie Północnej, po bardziej słodkie, musztardowe wersje w Karolinie Południowej.
Ten przepis na szarpaną karkówkę (pulled pork) łączy w sobie tradycyjne wędzenie z nowoczesną techniką sous vide, tworząc współczesną interpretację klasyki. Dzięki połączeniu tych metod mięso zyskuje idealnie zbalansowany, wędzony aromat oraz niewiarygodnie soczystą teksturę, która rozpływa się w ustach, zachowując jednocześnie szacunek dla kulinarnego dziedzictwa tego wyjątkowego dania.
Szarpana Karkówka
Szarpana karkówka przygotowana według tego przepisu to prawdziwa uczta dla podniebienia. Najpierw mięso jest marynowane w specjalnej mieszance przypraw BBQ Rub, która nadaje mu głęboki, aromatyczny smak. Następnie trafia na grilla, gdzie w chłodniejszej strefie powoli przesiąka dymnym aromatem i zyskuje charakterystyczną, lekko chrupiącą skórkę. Na koniec mięso jest gotowane metodą sous vide, co sprawia, że staje się niewiarygodnie soczyste i miękkie.
Zapach wędzenia miesza się z nutami przypraw, tworząc prawdziwą symfonię dla zmysłów. Mięso ma intensywny, głęboki smak z wyczuwalną nutą wędzonki, która idealnie współgra z przyprawami. Po rozdzieleniu włókien widać, jak sok mięsny delikatnie błyszczy, a każdy kęs rozpływa się w ustach, oferując idealne połączenie delikatności i intensywnego smaku.
To danie sprawdzi się idealnie podczas spotkań rodzinnych, grillowych przyjęć w ogrodzie czy jako gwiazda niedzielnego obiadu. Możesz podać je w klasycznych bułkach do pulled pork z dodatkiem coleslaw, jako główny składnik tacos, czy obok pieczonych ziemniaków i grillowanych warzyw.
Składniki
Instrukcje
Przygotowanie mięsa
Dokładnie osusz karkówkę papierowym ręcznikiem.
Natrzyj mięso cienką warstwą oliwy z oliwek, a następnie obficie posyp ze wszystkich stron mieszanką przyprawą do grilla. Dokładnie wmasuj przyprawy w mięso, upewniając się, że cały kawałek jest równomiernie pokryty.
Owiń mięso folią spożywczą i umieść w lodówce na 2-8 godzin (im dłużej, tym lepiej), aby smaki przypraw przeniknęły głębiej.
Grillowanie
Przygotuj grilla do grillowania strefowego – po jednej stronie grilla umieść węgiel (lub włącz palniki), a drugą stronę pozostaw bez bezpośredniego źródła ciepła. Celem jest uzyskanie temperatury około 120-140°C w strefie chłodniejszej.
Dodaj kawałki drewna do wędzenia, aby uzyskać dodatkowy aromat. Umieść karkówkę w chłodniejszej strefie grilla (bez bezpośredniego kontaktu z płomieniem) i zamknij pokrywę.
Grilluj przez około 3 godziny, od czasu do czasu obracając mięso, aż zyska piękny, ciemnobrązowy kolor i lekko chrupiącą skórkę. Wewnętrzna temperatura mięsa powinna osiągnąć około 70-75°C.
Gotowanie sous vide
Po zakończeniu grillowania, pozwól mięsu lekko ostygnąć przez 10-15 minut.
Umieść karkówkę w woreczku próżniowym i szczelnie zamknij, usuwając jak najwięcej powietrza.
Rozgrzej urządzenie sous vide do temperatury 74°C. Zanurz worek z mięsem w wodzie i gotuj przez 24 godziny, upewniając się, że mięso jest całkowicie zanurzone. W razie potrzeby uzupełniaj wodę, która odparowuje podczas długiego gotowania.
Szarpanie mięsa
Po zakończeniu gotowania sous vide, ostrożnie wyjmij worek z wodą i pozostaw do ostygnięcia na 10-15 minut. Wyjmij mięso z worka, zachowując soki do późniejszego wykorzystania.
Umieść karkówkę na dużym talerzu lub desce do krojenia i przy pomocy dwóch widelców delikatnie rozdziel włókna mięsa, tworząc charakterystyczną strukturę szarpanej wieprzowiny.
Przygotowanie sosu
Przelej zachowane soki z worka sous vide przez drobne sitko do małego rondelka, aby odfiltrować wszelkie zanieczyszczenia i uzyskać czysty płyn.
Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut, aby odparować część wody i dodatkowo skoncentrować smak. Soki nie zgęstnieją znacząco podczas redukcji, ale ich smak stanie się jeszcze bardziej intensywny.
Dla uzyskania bardziej kremowej konsystencji możesz dodać łyżkę masła lub łyżeczkę skrobi kukurydzianej rozmieszanej w odrobinie zimnej wody.
Polej tym intensywnym, aromatycznym sosem szarpane mięso lub podaj osobno jako dodatek.
Serwowanie
Podawaj szarpaną karkówkę na ciepło, polaną zredukowanym sosem. Klasycznie serwuje się ją w bułkach z dodatkiem surówki coleslaw i sosu tatarskiego dla dodatkowej kremowości i świeżości. Równie dobrze sprawdzi się jako dodatek do tacos, zapiekanek, czy po prostu z pieczonymi ziemniakami i grillowanymi warzywami.
Składniki odżywcze
Porcje 8
- Ilość na porcję
- Kalorie 380kcal
- % Dzienna wartość *
- Tłuszcz całkowity 22g34%
- Sód 570mg24%
- Węglowodanów całkowicie 2g1%
- Cukry 1g
- Białko 45g90%
* Zastrzeżenie: Podane wartości odżywcze są jedynie szacunkowe. Rzeczywista zawartość kalorii i składników odżywczych może znacznie się różnić w zależności od użytych produktów, dokładnych ilości oraz metody przygotowania. Zawsze konsultuj się z lekarzem lub dietetykiem w celu uzyskania spersonalizowanych porad żywieniowych.
Notatki
- Kluczem do idealnej szarpanej karkówki jest cierpliwość – im dłuższy czas grillowania i gotowania sous vide, tym bardziej mięso będzie soczyste i delikatne.
- Jeśli nie masz możliwości grillowania, możesz wstępnie podpiec mięso w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 2 godziny.
- Szarpana karkówka świetnie nadaje się do zamrożenia. Podziel ją na porcje, umieść w szczelnych pojemnikach i zamroź do 3 miesięcy.
- Możesz eksperymentować z różnymi rodzajami drewna do wędzenia – każdy daje nieco inny aromat.
- Jeśli lubisz bardziej pikantny smak, dodaj do mieszanki przypraw BBQ Rub więcej chili w proszku lub płatków chili.
