Szarpana karkówka, czyli amerykański pulled pork, to klasyka kuchni barbecue z południowych stanów USA. W Ameryce to danie tradycyjnie przygotowuje się właśnie z karkówki (pork shoulder lub pork butt), która dzięki odpowiedniej ilości tłuszczu i tkanki łącznej idealnie nadaje się do długiego, powolnego gotowania. Historia tego przysmaku sięga wczesnych czasów kolonialnych, kiedy to osadnicy w Karolinie Południowej adaptowali techniki wędzenia mięsa od rdzennych Amerykanów i afrykańskich niewolników. Ze względu na łatwość hodowli świń i ekonomiczność wykorzystania tańszych kawałków mięsa, powolne gotowanie wieprzowiny stało się podstawą lokalnej kuchni.
Tradycyjnie pulled pork przygotowywano w dołach wędzarniczych, gdzie całe kawałki wieprzowiny (najczęściej łopatka lub karkówka) poddawano powolnemu wędzeniu w niskiej temperaturze przez 12-16 godzin. Mięso umieszczano na rusztach nad żarzącymi się węglami, często z dodatkiem mokrych kawałków drewna dla uzyskania intensywnego dymu. Ta długotrwała metoda pozwalała na rozkład twardych włókien kolagenowych, nadając mięsu charakterystyczną, miękką konsystencję, którą można było łatwo „szarpać” na włókna – stąd nazwa „pulled pork”. Różne regiony rozwinęły własne style przypraw i sosów – od octowego, ostrego sosu w Karolinie Północnej, po bardziej słodkie, musztardowe wersje w Karolinie Południowej.
Ten przepis na szarpaną karkówkę (pulled pork) łączy w sobie tradycyjne wędzenie z nowoczesną techniką sous vide, tworząc współczesną interpretację klasyki. Dzięki połączeniu tych metod mięso zyskuje idealnie zbalansowany, wędzony aromat oraz niewiarygodnie soczystą teksturę, która rozpływa się w ustach, zachowując jednocześnie szacunek dla kulinarnego dziedzictwa tego wyjątkowego dania.
Szarpana Karkówka
Szarpana karkówka przygotowana według tego przepisu to prawdziwa uczta dla podniebienia. Najpierw mięso jest marynowane w specjalnej mieszance przypraw BBQ Rub, która nadaje mu głęboki, aromatyczny smak. Następnie trafia na grilla, gdzie w chłodniejszej strefie powoli przesiąka dymnym aromatem i zyskuje charakterystyczną, lekko chrupiącą skórkę. Na koniec mięso jest gotowane metodą sous vide, co sprawia, że staje się niewiarygodnie soczyste i miękkie.
Zapach wędzenia miesza się z nutami przypraw, tworząc prawdziwą symfonię dla zmysłów. Mięso ma intensywny, głęboki smak z wyczuwalną nutą wędzonki, która idealnie współgra z przyprawami. Po rozdzieleniu włókien widać, jak sok mięsny delikatnie błyszczy, a każdy kęs rozpływa się w ustach, oferując idealne połączenie delikatności i intensywnego smaku.
To danie sprawdzi się idealnie podczas spotkań rodzinnych, grillowych przyjęć w ogrodzie czy jako gwiazda niedzielnego obiadu. Możesz podać je w klasycznych bułkach do pulled pork z dodatkiem coleslaw, jako główny składnik tacos, czy obok pieczonych ziemniaków i grillowanych warzyw.
Składniki
Instrukcje
Przygotowanie mięsa
-
Dokładnie osusz karkówkę papierowym ręcznikiem.
-
Natrzyj mięso cienką warstwą oliwy z oliwek, a następnie obficie posyp ze wszystkich stron mieszanką przyprawą do grilla. Dokładnie wmasuj przyprawy w mięso, upewniając się, że cały kawałek jest równomiernie pokryty.
-
Owiń mięso folią spożywczą i umieść w lodówce na 2-8 godzin (im dłużej, tym lepiej), aby smaki przypraw przeniknęły głębiej.
Grillowanie
-
Przygotuj grilla do grillowania strefowego – po jednej stronie grilla umieść węgiel (lub włącz palniki), a drugą stronę pozostaw bez bezpośredniego źródła ciepła. Celem jest uzyskanie temperatury około 120-140°C w strefie chłodniejszej.
-
Dodaj kawałki drewna do wędzenia, aby uzyskać dodatkowy aromat. Umieść karkówkę w chłodniejszej strefie grilla (bez bezpośredniego kontaktu z płomieniem) i zamknij pokrywę.
-
Grilluj przez około 3 godziny, od czasu do czasu obracając mięso, aż zyska piękny, ciemnobrązowy kolor i lekko chrupiącą skórkę. Wewnętrzna temperatura mięsa powinna osiągnąć około 70-75°C.
Gotowanie sous vide
-
Po zakończeniu grillowania, pozwól mięsu lekko ostygnąć przez 10-15 minut.
-
Umieść karkówkę w woreczku próżniowym i szczelnie zamknij, usuwając jak najwięcej powietrza.
-
Rozgrzej urządzenie sous vide do temperatury 74°C. Zanurz worek z mięsem w wodzie i gotuj przez 24 godziny, upewniając się, że mięso jest całkowicie zanurzone. W razie potrzeby uzupełniaj wodę, która odparowuje podczas długiego gotowania.
Szarpanie mięsa
-
Po zakończeniu gotowania sous vide, ostrożnie wyjmij worek z wodą i pozostaw do ostygnięcia na 10-15 minut. Wyjmij mięso z worka, zachowując soki do późniejszego wykorzystania.
-
Umieść karkówkę na dużym talerzu lub desce do krojenia i przy pomocy dwóch widelców delikatnie rozdziel włókna mięsa, tworząc charakterystyczną strukturę szarpanej wieprzowiny.
Przygotowanie sosu
-
Przelej zachowane soki z worka sous vide przez drobne sitko do małego rondelka, aby odfiltrować wszelkie zanieczyszczenia i uzyskać czysty płyn.
-
Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut, aby odparować część wody i dodatkowo skoncentrować smak. Soki nie zgęstnieją znacząco podczas redukcji, ale ich smak stanie się jeszcze bardziej intensywny.
-
Dla uzyskania bardziej kremowej konsystencji możesz dodać łyżkę masła lub łyżeczkę skrobi kukurydzianej rozmieszanej w odrobinie zimnej wody.
-
Polej tym intensywnym, aromatycznym sosem szarpane mięso lub podaj osobno jako dodatek.
Serwowanie
-
Podawaj szarpaną karkówkę na ciepło, polaną zredukowanym sosem. Klasycznie serwuje się ją w bułkach z dodatkiem surówki coleslaw i sosu tatarskiego dla dodatkowej kremowości i świeżości. Równie dobrze sprawdzi się jako dodatek do tacos, zapiekanek, czy po prostu z pieczonymi ziemniakami i grillowanymi warzywami.
Składniki odżywcze
Porcje: 8 PorcjaWielkość porcji: 250gKalorie:380kcalTłuszcz całkowity:22gSód:570mgWęglowodanów całkowicie:2gCukry: 1gBiałko:45g
Notatki
- Kluczem do idealnej szarpanej karkówki jest cierpliwość – im dłuższy czas grillowania i gotowania sous vide, tym bardziej mięso będzie soczyste i delikatne.
- Jeśli nie masz możliwości grillowania, możesz wstępnie podpiec mięso w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 2 godziny.
- Szarpana karkówka świetnie nadaje się do zamrożenia. Podziel ją na porcje, umieść w szczelnych pojemnikach i zamroź do 3 miesięcy.
- Możesz eksperymentować z różnymi rodzajami drewna do wędzenia – każdy daje nieco inny aromat.
- Jeśli lubisz bardziej pikantny smak, dodaj do mieszanki przypraw BBQ Rub więcej chili w proszku lub płatków chili.
