Ramen, ta pozornie prosta zupa z makaronem, kryje w sobie bogatą historię i niezwykłą różnorodność. Choć dziś kojarzy się głównie z Japonią, to jej korzenie sięgają Chin. To właśnie stamtąd, wraz z chińskimi imigrantami, w XIX wieku przywędrował do Japonii pszenny makaron i bulion, które stały się podstawą tego kultowego dania.
Spośród wszystkich typów ramenu, tonkotsu zajmuje szczególne miejsce w japońskiej kulturze kulinarnej. Ten charakterystyczny wariant narodził się w Fukuoce, na wyspie Kyushu, w latach 40. XX wieku. Jego wyróżnikiem jest mleczno-biały, kremowy bulion, znany jako „paitan”, który powstaje poprzez wielogodzinne (często 12-24 godziny) gotowanie wieprzowych kości. Podczas tego procesu kolagen i szpik kostny rozpuszczają się w wodzie, tworząc charakterystyczną, gęstą konsystencję. Początkowo tonkotsu było popularnym daniem wśród robotników portowych w Fukuoce, którzy potrzebowali sycącego posiłku, by móc wykonywać ciężką pracę fizyczną.
Tonkotsu ramen (豚骨ラーメン)
Tonkotsu ramen to prawdziwy król zup, święty graal ramenu. Bogaty, kremowy bulion na bazie wieprzowych kości, delikatny makaron i aromatyczne dodatki tworzą harmonijną całość. Jako jeden z czterech głównych stylów ramenu (obok shio, shoyu i miso), stanowi prawdziwą esencję japońskiej sztuki kulinarnej. Choć jego przygotowanie może zająć nawet 3-4 dni, większość tego czasu spędza się po prostu na pilnowaniu gotującego się garnka.
W tym przepisie skupimy się na tonkotsu w stylu shio gyokai – lekkiej, a zarazem pełnej smaku wersji z dodatkiem owoców morza. Ten wariant charakteryzuje się jaśniejszym kolorem i subtelniejszym smakiem niż tradycyjne tonkotsu, zachowując jednocześnie swoją kremową konsystencję. Choć przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, efekt końcowy jest absolutnie powalający.
Składniki
Bulion
Olej aromatyczny
Motodare (baza przyprawowa)
Dodatki
Instrukcje
Bulion
-
Zważ kości i zalej zimną wodą. Odstaw do lodówki na noc, aby wyciągnąć krew z kości i szpiku. Wylej wodę z moczenia, a następnie dodaj świeżej zimnej wody w ilości dwukrotnie większej niż waga kości. Zmierz odległość od powierzchni wody do górnej krawędzi garnka.
-
Doprowadź do wrzenia, używając drobnego sitka do zbierania szarej piany powstającej na powierzchni wody (szumowiny), od czasu do czasu mieszając. Kontynuuj, aż piana pojawiająca się na powierzchni będzie biała zamiast szarej. Zajmie to około 2 godzin.
-
Przykryj garnek i gotuj przez kolejne 10 godzin (woda powinna aktywnie bulgotać, ale nie musi być na wysokim ogniu), uzupełniając wodę do początkowego poziomu i mieszając co pół godziny.
-
Zdejmij pokrywkę i redukuj płyn przez około 4 godziny, aż osiągniesz pożądaną konsystencję. Im bardziej zredukujesz płyn, tym gęstsza i mocniejsza będzie baza zupy.
-
Przecedź bulion i szybko ostudź. Garnek wstaw do wody z lodem. Mieszaj bulion, aż osiągnie temperaturę pokojową. Przykryj i odstaw do lodówki na noc.
Motodare
-
Przygotuj tare (baza smakowa)
Dodaj suszone owoce morza, kombu i zimną wodę do niereaktywnego pojemnika i odstaw do lodówki na noc. -
Następnego dnia przełóż tare do rondelka i podgrzewaj na bardzo małym ogniu przez około 1 godzinę, aż będzie ledwo ciepłe w dotyku. Usuń owoce morza i zmierz objętość powstałego dashi (wywar).
-
Dodaj sól w proporcji 1:5 (czyli 100 g soli na 500 g dashi) i mieszaj na ogniu, aż sól całkowicie się rozpuści.
-
Dodaj ocet i odstaw na bok.
Olej aromatyczny
-
Do rondelka dodaj kaczy tłuszcz, olej roślinny, posiekaną dymkę, drobno pokrojony czosnek i sproszkowane w blenderze płatki bonito.
-
Gotuj mieszając od czasu do czasu.
-
Po doprowadzeniu do wrzenia, odstaw do ostygnięcia.
-
Przecedź olej przez sito.
Składanie Ramenu
-
Przygotuj wszystkie dodatki. Namocz kikurage (czarne grzyby) i pokrój je w paski. Dumkę pokrój pod ukosem w grubsze krążki. Odcedź menma (marynowane pędy bambusa). Grzyby shiitake pokrój na połówki i podsmaż na kaczym tłuszczu. Ajitama pokrój na połówki mokrym nożem.
-
Chashu pokrój w plastry 2-3 mm grubości i opal je palnikiem z każdej strony. 2-3 plastry na porcję zupy.
-
W garnku zagotuj wodę do gotowania klusek. W drugim garnku odpowiednio dużym, aby zmieścić w nim miskę do ramen, zagotuj wodę tak by można było w niej później podgrzewać miski przed nalaniem zupy. Jest to bardzo istotne aby ramen po podaniu nie ostygł zbyt szybko.
-
Podgrzej wywar z kości.
-
Ugotuj kluki według przepisu na opakowaniu.
-
Podgrzej miskę do ramenu w gorącej wodzie i osusz ją papierowymi ręczniczkami.
-
Do miski nalej odpowiedniej wielkości chochlami 20ml tare, 10ml oleju aromatycznego i 120ml bulionu.
-
Dodaj kluski, ułóż na kluskach plastry chashu. Następnie menma, dwie połówki jajka ajitama, czarne grzyby kikurage, grzyby shiitake. I wykończ ramen posiekaną dymką, kilkoma kawałkami nori pociętymi w kwadraty i odrobiną proszkowanych płatków bonito.
Sprzęt
Składniki odżywcze
Porcje: 10 PorcjaKalorie:650kcalTłuszcz:38gCholesterol:145mgSód:1850mgPotas:450mgWęglowodany:45gBłonnik: 4gCukry: 3gBiałko:42gWitamina A: 180IUWapń: 85mgŻelazo: 3.5mgWitamina D: 0.8IUWitamina E: 2.5IUWitamina B12: 1.2mcgFosfor: 380mgMagnez: 65mgCynk: 3.2mg
Notatki
Im dłużej gotujesz bulion, tym więcej ekstraktu otrzymasz, ale mniejsza będzie jego objętość
Szybkie schłodzenie bulionu jest kluczowe dla zachowania jakości
Do odmierzania składników najlepiej używać miarek:
- 10 ml chochla do oleju
- 20 ml chochla do tare
- 120 ml chochla do bulionu
Bulion można przechowywać w lodówce do 5 dni W zamrażarce zachowa świeżość do 1 miesiąca
Tare można przechowywać w lodówce do 2 tygodni
Olej aromatyczny można przechowywać w lodówce do 1 miesiąca
