Ramen, ta pozornie prosta zupa z makaronem, kryje w sobie bogatą historię i niezwykłą różnorodność. Choć dziś kojarzy się głównie z Japonią, to jej korzenie sięgają Chin. To właśnie stamtąd, wraz z chińskimi imigrantami, w XIX wieku przywędrował do Japonii pszenny makaron i bulion, które stały się podstawą tego kultowego dania.
Spośród wszystkich typów ramenu, tonkotsu zajmuje szczególne miejsce w japońskiej kulturze kulinarnej. Ten charakterystyczny wariant narodził się w Fukuoce, na wyspie Kyushu, w latach 40. XX wieku. Jego wyróżnikiem jest mleczno-biały, kremowy bulion, znany jako "paitan", który powstaje poprzez wielogodzinne (często 12-24 godziny) gotowanie wieprzowych kości. Podczas tego procesu kolagen i szpik kostny rozpuszczają się w wodzie, tworząc charakterystyczną, gęstą konsystencję. Początkowo tonkotsu było popularnym daniem wśród robotników portowych w Fukuoce, którzy potrzebowali sycącego posiłku, by móc wykonywać ciężką pracę fizyczną.
Tonkotsu ramen to prawdziwy król zup, święty graal ramenu. Bogaty, kremowy bulion na bazie wieprzowych kości, delikatny makaron i aromatyczne dodatki tworzą harmonijną całość. Jako jeden z czterech głównych stylów ramenu (obok shio, shoyu i miso), stanowi prawdziwą esencję japońskiej sztuki kulinarnej. Choć jego przygotowanie może zająć nawet 3-4 dni, większość tego czasu spędza się po prostu na pilnowaniu gotującego się garnka.
W tym przepisie skupimy się na tonkotsu w stylu shio gyokai – lekkiej, a zarazem pełnej smaku wersji z dodatkiem owoców morza. Ten wariant charakteryzuje się jaśniejszym kolorem i subtelniejszym smakiem niż tradycyjne tonkotsu, zachowując jednocześnie swoją kremową konsystencję. Choć przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, efekt końcowy jest absolutnie powalający.
Przecedź bulion i szybko ostudź. Garnek wstaw do wody z lodem. Mieszaj bulion, aż osiągnie temperaturę pokojową. Przykryj i odstaw do lodówki na noc.
Następnego dnia przełóż tare do rondelka i podgrzewaj na bardzo małym ogniu przez około 1 godzinę, aż będzie ledwo ciepłe w dotyku. Usuń owoce morza i zmierz objętość powstałego dashi (wywar).
Do rondelka dodaj kaczy tłuszcz, olej roślinny, posiekaną dymkę, drobno pokrojony czosnek i sproszkowane w blenderze płatki bonito.
Gotuj mieszając od czasu do czasu.
Przecedź olej przez sito.
Chashu pokrój w plastry 2-3 mm grubości i opal je palnikiem z każdej strony. 2-3 plastry na porcję zupy.
W garnku zagotuj wodę do gotowania klusek. W drugim garnku odpowiednio dużym, aby zmieścić w nim miskę do ramen, zagotuj wodę tak by można było w niej później podgrzewać miski przed nalaniem zupy. Jest to bardzo istotne aby ramen po podaniu nie ostygł zbyt szybko.
Dodaj kluski, ułóż na kluskach plastry chashu. Następnie menma, dwie połówki jajka ajitama, czarne grzyby kikurage, grzyby shiitake. I wykończ ramen posiekaną dymką, kilkoma kawałkami nori pociętymi w kwadraty i odrobiną proszkowanych płatków bonito.
Porcje: 10 PorcjaKalorie:650kcalTłuszcz:38gCholesterol:145mgSód:1850mgPotas:450mgWęglowodany:45gBłonnik: 4gCukry: 3gBiałko:42gWitamina A: 180IUWapń: 85mgŻelazo: 3.5mgWitamina D: 0.8IUWitamina E: 2.5IUWitamina B12: 1.2mcgFosfor: 380mgMagnez: 65mgCynk: 3.2mg
Im dłużej gotujesz bulion, tym więcej ekstraktu otrzymasz, ale mniejsza będzie jego objętość
Szybkie schłodzenie bulionu jest kluczowe dla zachowania jakości
Do odmierzania składników najlepiej używać miarek:
Bulion można przechowywać w lodówce do 5 dni W zamrażarce zachowa świeżość do 1 miesiąca
Tare można przechowywać w lodówce do 2 tygodni
Olej aromatyczny można przechowywać w lodówce do 1 miesiąca