Chrupiąca ryba z frytkami (fish and chips), to prawdziwa ikona brytyjskiej kuchni, której historia jest fascynującą mieszanką różnych tradycji kulinarnych. Wbrew powszechnemu przekonaniu, potrawa ta nie powstała w Anglii, ale ma swoje korzenie w XV-wiecznej Portugalii.
Od VIII do XII wieku Żydzi sefardyjscy żyli w względnym pokoju w Portugalii (Al-Andalus) pod panowaniem Maurów. Stanowili około 20% populacji i zajmowali wysokie stanowiska na dworze. Sytuacja zmieniła się dramatycznie w XV wieku, gdy najpierw hiszpańska inkwizycja zakazała judaizmu, zmuszając hiszpańskich Żydów do ucieczki do sąsiedniej Portugalii, a następnie w 1496 roku portugalski król Manuel I ożenił się z Izabelą Hiszpańską, która nalegała na wygnanie wszystkich Żydów z Portugalii.
Żydzi sefardyjscy, uciekając przed prześladowaniami religijnymi, przenieśli się do różnych części Europy, w tym wielu osiedliło się w Anglii, zabierając ze sobą bogate tradycje kulinarne. Jednym z ich dań była biała ryba, zazwyczaj dorsz lub plamiak, smażona w cienkiej warstwie mąki lub macy. Ta metoda przygotowania ryby była związana z zakazem gotowania podczas żydowskiego szabatu (od zachodu słońca w piątek do zachodu słońca w sobotę). Batter (ciasto) konserwował rybę, dzięki czemu można ją było jeść na zimno następnego dnia bez utraty smaku.
Żydowscy imigranci w Anglii zaczęli sprzedawać smażone ryby na ulicach z tac zawieszonych na szyi za pomocą skórzanych pasków. Już w 1781 roku brytyjska książka kucharska wspomina o "sposobie Żydów na konserwowanie wszelkiego rodzaju ryb", a Thomas Jefferson, po wizycie w Anglii, napisał o "smażonej rybie w żydowskim stylu".
Równolegle rozwijała się tradycja frytek. Belgia rości sobie prawo do wynalezienia smażonych ziemniaków. Według opowieści, w 1680 roku zima była tak mroźna, że rzeka Moza zamarzła, a kobiety w okolicy zaczęły kroić ziemniaki w kształcie ryb i smażyć je na oleju, aby zapewnić pożywienie swoim rodzinom. Charles Dickens w swojej powieści "Opowieść o dwóch miastach" z 1859 roku wspomina o "szorstkich plasterkach ziemniaka smażonych na niewielkiej ilości oleju ", co oznacza, że frytki dotarły do Anglii do połowy XIX wieku.
Połączenie tych dwóch tradycji nastąpiło około 1860 roku, kiedy to Joseph Malin, młody imigrant żydowski, otworzył pierwszy sklep z rybą i frytkami w Londynie. Sklep był tak popularny, że działał aż do lat 70. XX wieku. W tym samym czasie, niedaleko Manchesteru, John Lees również prowadził dobrze prosperujący punkt z rybą i frytkami od 1863 roku.
Do 1910 roku w Wielkiej Brytanii działało 25 000 sklepów z rybą i frytkami. Pozostawały otwarte nawet podczas I wojny światowej. W celu podtrzymania morale w kraju, premier David Lloyd George zadbał o to, by ryba i frytki nie trafiły na listę racjonowaną (jajka, chleb i mięso były na liście). Taka sama praktyka miała miejsce podczas II wojny światowej, kiedy to Winston Churchill określił gorący posiłek z ryby i frytek jako "dobrych towarzyszy".
Według legendy, brytyjscy żołnierze szturmujący plaże Normandii w Dniu D identyfikowali się, wykrzykując "Ryba" i czekając na zaszyfrowaną odpowiedź "Frytki".
Dziś w Wielkiej Brytanii działa ponad 10 500 "chippies" (sklepów z rybą i frytkami), serwujących 360 milionów posiłków rocznie, co odpowiada sześciu porcjom ryby i frytek na każdego brytyjskiego mężczyznę, kobietę i dziecko. Według najnowszych doniesień, ze względu na rosnące koszty energii, surowców i inflację, prognozuje się, że nawet połowa tych sklepów może zniknąć w najbliższych latach, co stanowi poważne zagrożenie dla tej kulinarnej tradycji. Tradycyjnie potrawę podawano owiniętą w gazetę, co miało pomagać w utrzymaniu ciepła i wchłanianiu nadmiaru tłuszczu, choć z uwagi na bezpieczeństwo, praktyka ta została zaniechana w latach 80. XX wieku. Współcześnie można jednak kupić specjalne papiery gastronomiczne stylizowane na gazety, które pozwalają zachować tradycyjny sposób serwowania bez zagrożeń związanych z kontaktem jedzenia z tuszem drukarskim.
Z biegiem lat fish and chips stało się więcej niż tylko posiłkiem - to element kulturowego dziedzictwa Wielkiej Brytanii, symbol narodowej tożsamości kulinarnej i ulubiony comfort food.
