Bogata w smaki i historię moussaka to prawdziwy kulinarny klejnot regionu Bałkanów i Bliskiego Wschodu. Nazwa potrawy, zapisana po raz pierwszy w języku angielskim w 1862 roku jako „mùzàkkà”, ma fascynujące pochodzenie – wywodzi się od arabskiego słowa „muṣaqqa’a” (مصقعة), oznaczającego „schłodzony” lub „ubity”. Do języka greckiego i innych języków bałkańskich trafiła za pośrednictwem tureckiego, podczas wielowiekowej obecności Imperium Osmańskiego w regionie.
Choć dzisiaj moussaka kojarzona jest głównie z kuchnią grecką, w rzeczywistości istnieje wiele regionalnych wariantów tej potrawy w całym regionie śródziemnomorskim i na Bliskim Wschodzie. W Egipcie, Turcji czy krajach Lewantu tradycyjnie przygotowywano ją jako danie z bakłażanów i pomidorów, często podawane na zimno jako przystawka.
To, co dzisiaj znamy jako klasyczną grecką mussakę, narodziło się stosunkowo niedawno – w latach 20. XX wieku. Autorem tej nowoczesnej wersji był Nikolaos Tselementes, grecki szef kuchni wykształcony we Francji. Zainspirowany francuską sztuką kulinarną, wprowadził do tradycyjnego dania znaczącą innowację – warstwę kremowego sosu beszamelowego na wierzchu. Tselementes stworzył trójwarstwową kompozycję: podsmażane plastry bakłażana na spodzie, środkową warstwę z mielonego mięsa jagnięcego z pomidorami, cebulą, czosnkiem i przyprawami (głównie cynamonem i zielem angielskim), a na wierzchu aksamitny sos beszamelowy.
Co ciekawe, Tselementes opracował również wersję postną (wegańską) moussakI na dni postu w prawosławiu, gdzie zamiast mięsa używano zmielonego bakłażana, a zamiast beszamelu – sosu pomidorowego i bułki tartej.
W różnych regionach Bałkanów moussaka przybrała lokalne formy. W Albanii, Bułgarii, krajach byłej Jugosławii i Rumunii często używa się ziemniaków zamiast bakłażanów, a mięso wołowe lub wieprzowe zastępuje jagnięcinę. Z kolei w Turcji musakka nie jest warstwowa – składa się z cienkich plastrów smażonego bakłażana podawanych w sosie pomidorowo-mięsnym, doprawionym papryką, czosnkiem i cebulą.
Dzisiejsza grecka moussaka, z jej warstwową strukturą, bogatymi smakami i charakterystycznym sosem beszamelowym, stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni śródziemnomorskiej, symbolizując kulinarne wpływy i interakcje między różnymi kulturami tego fascynującego regionu.
Tradycyjna Grecka Moussaka – Zapiekanka z Bakłażanem
Składniki
Składniki podstawowe
Sos mięsny
Sos beszamelowy
Instrukcje
Przygotowanie bakłażanów i ziemniaków
-
Odetnij końcówki bakłażanów i pokrój je w plastry o grubości około 1 cm, nie obierając ich ze skórki.
-
Dokładnie opłucz plastry pod bieżącą wodą, a następnie posól je obficie i umieść w durszlaku na około 30 minut, aby wyciągnąć goryczkę.
-
Po odczekaniu pół godziny, dokładnie opłucz bakłażany dużą ilością wody i odciśnij nadmiar wody rękami.
-
Osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem.
-
Masz teraz dwie opcje przygotowania bakłażanów:
- Tradycyjna metoda: Smaż plastry bakłażana w dużej ilości oleju roślinnego, aż nabiorą ładnego koloru. Następnie umieść je na papierowych ręcznikach, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
- Lżejsza wersja: Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ułóż plastry bakłażana na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop obficie oliwą z oliwek, dopraw solą i pieprzem, i piecz przez około 20 minut, aż zmiękną i lekko się zrumienią.
-
Jeśli używasz ziemniaków, wybierz odmiany mączne. Obierz je i pokrój w jednolite plastry o grubości około 1 cm (podobnej do grubości palca małego).
-
Na koniec opłucz je pod bieżącą wodą, aby pozbyć się nadmiaru skrobi.
-
Następnie możesz je upiec w piekarniku (skrop oliwą, posól i piecz przez 15-20 minut w temperaturze 180°C) lub usmażyć na patelni do lekkiego zrumienienia. Ziemniaki nie muszą być całkowicie upieczone, ponieważ dojdą podczas pieczenia całej moussaka.
Przygotowanie sosu mięsnego
-
Tradycyjna grecka moussaka wymaga użycia mielonej jagnięciny lub mieszanki jagnięciny i wołowiny. Jeśli nie lubisz wyrazistego smaku jagnięciny lub wolisz lżejszą wersję, możesz użyć dobrej jakości mielonej wołowiny lub cielęciny.
-
Na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek na średnio-wysokim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż zmięknie i lekko się zrumieni.
-
Dodaj mięso mielone, rozbijając je drewnianą łyżką, i smaż do zrumienienia. Następnie dodaj czosnek i koncentrat pomidorowy, mieszaj przez 1-2 minuty, aż czosnek zacznie mięknąć.
-
Wlej czerwone wino, aby odlepić przysmażone kawałki mięsa i aromaty z dna patelni (deglazowanie). Poczekaj, aż alkohol odparuje.
-
Dodaj pomidory z puszki, cukier, szczyptę cynamonu, liść laurowy, goździki oraz sól i pieprz do smaku.
-
Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez około 30 minut lub do momentu, gdy większość płynu odparuje. Sos do moussaka musi być bardzo gęsty, aby nie przesiąkł przez warzywa. W trakcie gotowania od czasu do czasu zamieszaj, aby sos nie przywarł do dna patelni.
-
Po zagęszczeniu sosu dopraw go solą i pieprzem. Dodaj trochę, zamieszaj, spróbuj i dodaj więcej, jeśli potrzeba. Doprawianie na końcu pomoże uniknąć prze- lub niedoprawienia sosu.
Przygotowanie sosu beszamelowego
-
Tradycyjna grecka moussaka wymaga puszystego sosu beszamelowego. To najtrudniejsza część do perfekcyjnego wykonania! Kluczowe jest uzyskanie odpowiedniej gęstości, ciągłe mieszanie podczas gotowania, wzbogacenie jajkami i serem oraz dodanie dokładnie odpowiedniej ilości soli na końcu. W dużym rondlu roztop masło na wysokim ogniu.
-
Dodaj całą mąkę, mieszaj drewnianą łyżką, aż masło zostanie całkowicie wchłonięte przez mąkę, i pozwól jej gotować się przez kilka minut, aż lekko zbrązowieje.
-
Zmniejsz ogień do średniego i dodawaj mleko stopniowo, małymi porcjami. Poczekaj, aż mleko wchłonie się w mąkę, dodaj trochę więcej i powtarzaj, aż zużyjesz całe mleko z przepisu. Twój sos beszamelowy jest gotowy, gdy zgęstnieje i będzie przypominał budyń.
-
Zdejmij rondel z ognia i dodaj ser, gałkę muszkatołową i dwie łyżeczki soli.
-
Mieszaj, aż składniki się połączą, spróbuj sosu i dodaj jeszcze jedną łyżeczkę soli, jeśli nadal smakuje mdło.
-
Na końcu dodaj żółtka jajek i szybko mieszaj, aby jajka całkowicie połączyły się z mieszanką.
Składanie i pieczenie moussaka
-
Teraz, gdy twoje warzywa, beszamel i sos mięsny są gotowe, czas złożyć danie! Wybierz najgłębsze naczynie do pieczenia, jakie masz pod ręką, aby mieć pewność, że możesz użyć całego sosu mięsnego i beszamelu bez obawy, że nie zmieszczą się i wykipią! Do tego przepisu idealne będzie naczynie o wymiarach 20x30 cm i głębokości 8 cm.
-
Aby złożyć moussaka, zacznij od ułożenia warstwy ziemniaków na dnie naczynia do pieczenia.
-
Podziel bakłażany na dwie części. Pierwszej części użyjesz do warstwy nad ziemniakami, a drugiej do przykrycia sosu mięsnego.
-
Rozłóż pierwszą warstwę bakłażanów na ziemniakach. Jeśli masz za mało bakłażanów, rozłóż je rzadziej. Jeśli masz za dużo, nałóż je na siebie, aby wszystkie się zmieściły!
-
Używając dużej chochli lub łyżki, wylej sos mięsny na bakłażany i równomiernie go rozprowadź. Nie zapomnij usunąć liścia laurowego i goździków!
-
Rozłóż drugą warstwę bakłażanów na sosie mięsnym, rozmieszczając je równomiernie.
-
Na koniec, używając dużej chochli, dodaj beszamel i równomiernie go rozprowadź, upewniając się, że cała moussaka jest pokryta.
-
Posyp wierzch odrobiną startego sera. Gdy moussaka się upiecze, ser się roztopi i nada jej pyszny złocistobrązowy kolor!
-
Piecz w rozgrzanym piekarniku (180°C) przez około 30 minut lub do momentu, aż wierzch nabierze złocistobrązowego koloru.
-
Po upieczeniu, choć będzie to trudne, pozwól moussaka trochę ostygnąć przed krojeniem. Dzięki temu sos beszamelowy nie wypłynie podczas porcjowania. Moussaka powinna być ciepła w dotyku, nie gorąca, gdy ją kroisz.
