Chrupiąca ryba z frytkami (fish and chips), to prawdziwa ikona brytyjskiej kuchni, której historia jest fascynującą mieszanką różnych tradycji kulinarnych. Wbrew powszechnemu przekonaniu, potrawa ta nie powstała w Anglii, ale ma swoje korzenie w XV-wiecznej Portugalii.
Od VIII do XII wieku Żydzi sefardyjscy żyli w względnym pokoju w Portugalii (Al-Andalus) pod panowaniem Maurów. Stanowili około 20% populacji i zajmowali wysokie stanowiska na dworze. Sytuacja zmieniła się dramatycznie w XV wieku, gdy najpierw hiszpańska inkwizycja zakazała judaizmu, zmuszając hiszpańskich Żydów do ucieczki do sąsiedniej Portugalii, a następnie w 1496 roku portugalski król Manuel I ożenił się z Izabelą Hiszpańską, która nalegała na wygnanie wszystkich Żydów z Portugalii.
Żydzi sefardyjscy, uciekając przed prześladowaniami religijnymi, przenieśli się do różnych części Europy, w tym wielu osiedliło się w Anglii, zabierając ze sobą bogate tradycje kulinarne. Jednym z ich dań była biała ryba, zazwyczaj dorsz lub plamiak, smażona w cienkiej warstwie mąki lub macy. Ta metoda przygotowania ryby była związana z zakazem gotowania podczas żydowskiego szabatu (od zachodu słońca w piątek do zachodu słońca w sobotę). Batter (ciasto) konserwował rybę, dzięki czemu można ją było jeść na zimno następnego dnia bez utraty smaku.
Żydowscy imigranci w Anglii zaczęli sprzedawać smażone ryby na ulicach z tac zawieszonych na szyi za pomocą skórzanych pasków. Już w 1781 roku brytyjska książka kucharska wspomina o „sposobie Żydów na konserwowanie wszelkiego rodzaju ryb”, a Thomas Jefferson, po wizycie w Anglii, napisał o „smażonej rybie w żydowskim stylu”.
Równolegle rozwijała się tradycja frytek. Belgia rości sobie prawo do wynalezienia smażonych ziemniaków. Według opowieści, w 1680 roku zima była tak mroźna, że rzeka Moza zamarzła, a kobiety w okolicy zaczęły kroić ziemniaki w kształcie ryb i smażyć je na oleju, aby zapewnić pożywienie swoim rodzinom. Charles Dickens w swojej powieści „Opowieść o dwóch miastach” z 1859 roku wspomina o „szorstkich plasterkach ziemniaka smażonych na niewielkiej ilości oleju „, co oznacza, że frytki dotarły do Anglii do połowy XIX wieku.
Połączenie tych dwóch tradycji nastąpiło około 1860 roku, kiedy to Joseph Malin, młody imigrant żydowski, otworzył pierwszy sklep z rybą i frytkami w Londynie. Sklep był tak popularny, że działał aż do lat 70. XX wieku. W tym samym czasie, niedaleko Manchesteru, John Lees również prowadził dobrze prosperujący punkt z rybą i frytkami od 1863 roku.
Do 1910 roku w Wielkiej Brytanii działało 25 000 sklepów z rybą i frytkami. Pozostawały otwarte nawet podczas I wojny światowej. W celu podtrzymania morale w kraju, premier David Lloyd George zadbał o to, by ryba i frytki nie trafiły na listę racjonowaną (jajka, chleb i mięso były na liście). Taka sama praktyka miała miejsce podczas II wojny światowej, kiedy to Winston Churchill określił gorący posiłek z ryby i frytek jako „dobrych towarzyszy”.
Według legendy, brytyjscy żołnierze szturmujący plaże Normandii w Dniu D identyfikowali się, wykrzykując „Ryba” i czekając na zaszyfrowaną odpowiedź „Frytki”.
Dziś w Wielkiej Brytanii działa ponad 10 500 „chippies” (sklepów z rybą i frytkami), serwujących 360 milionów posiłków rocznie, co odpowiada sześciu porcjom ryby i frytek na każdego brytyjskiego mężczyznę, kobietę i dziecko. Według najnowszych doniesień, ze względu na rosnące koszty energii, surowców i inflację, prognozuje się, że nawet połowa tych sklepów może zniknąć w najbliższych latach, co stanowi poważne zagrożenie dla tej kulinarnej tradycji. Tradycyjnie potrawę podawano owiniętą w gazetę, co miało pomagać w utrzymaniu ciepła i wchłanianiu nadmiaru tłuszczu, choć z uwagi na bezpieczeństwo, praktyka ta została zaniechana w latach 80. XX wieku. Współcześnie można jednak kupić specjalne papiery gastronomiczne stylizowane na gazety, które pozwalają zachować tradycyjny sposób serwowania bez zagrożeń związanych z kontaktem jedzenia z tuszem drukarskim.
Z biegiem lat fish and chips stało się więcej niż tylko posiłkiem – to element kulturowego dziedzictwa Wielkiej Brytanii, symbol narodowej tożsamości kulinarnej i ulubiony comfort food.
Ryba z Frytkami
Ryba z frytkami wyróżnia się wyjątkowo chrupiącym ciastem, do którego dodajemy piwo - nadaje ono lekkości i głębi smaku. Ryba po usmażeniu pozostaje soczysta w środku, otoczona złocistą, puszystą otoczką. Grube frytki są miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz - idealne połączenie tekstur, które sprawia, że każdy kęs jest prawdziwą przyjemnością. To idealne danie na piątkowy wieczór, spotkanie z przyjaciółmi czy nieformalny obiad rodzinny. Doskonale smakuje z dodatkiem domowego sosu curry i tradycyjnego puree z zielonego groszku.
Składniki
Na rybę
Na frytki
Do smażenia
Instrukcje
Przygotowanie ciasta na rybę
-
W dużej misce wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia, sodę, sól i pieprz.
-
W osobnej misce roztrzep jajko, dodaj piwo i ocet jabłkowy. Pamiętaj, że piwo nadaje ciastu smak, ale to jego gazowana struktura jest kluczowa dla uzyskania lekkiego i chrupiącego ciasta.
-
Stopniowo wlewaj mieszankę płynów do suchych składników, mieszając delikatnie rózgą kuchenną. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany - nie mieszaj zbyt długo, aby nie aktywować glutenu, co mogłoby sprawić, że ciasto będzie gumowate.
-
Odstaw ciasto do odpoczynku na 30 minut w chłodnym miejscu (możesz w tym czasie przygotować frytki).
Przygotowanie frytek
-
Ziemniaki umyj, obierz i pokrój w grube słupki o szerokości około 1 cm. Opłucz je pod zimną wodą, odlej wodę i płucz ponownie. Powtarzaj płukanie, aż woda będzie klarowna - to ważny krok, który usuwa nadmiar skrobi i zapewnia chrupkość frytek.
-
Opcjonalnie po płukaniu możesz zalać wypłukane frytki zimną wodą, dodaj 1 łyżkę cukru pudru i odstaw na 30 minut. Ten krok nada frytkom większą chrupkość i bardziej złocistobrązową barwę podczas smażenia.
-
Po płukaniu lub namoczeniu dokładnie osusz frytki na ręczniku papierowym - to kluczowe dla uzyskania chrupkości.
-
Wymieszaj osuszone ziemniaki z oliwą i solą. Rozłóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby się nie stykały.
-
Piecz w nagrzanym piekarniku w temperaturze 200°C z termoobiegiem lub 220°C bez termoobiegu przez około 30-35 minut, obracając je w połowie czasu pieczenia, aż będą złociste i chrupiące. Czas pieczenia zależy od rodzaju użytych ziemniaków i grubości frytek, więc warto je sprawdzać i dostosować czas odpowiednio.
-
Alternatywnie możesz przygotować tradycyjne frytki smażone w głębokim oleju: rozgrzej olej w garnku do temperatury 190°C, wrzucaj frytki porcjami i smaż przez 5-6 minut, aż będą złote i chrupiące. Wyławiaj je łyżką cedzakową i odsączaj nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku. Jeśli używasz frytkownicy, użyj koszyka zgodnie z instrukcją urządzenia, a po usmażeniu również odsącz frytki z nadmiaru tłuszczu.
Smażenie ryby
-
Rozgrzej olej w dużym, głębokim garnku lub frytkownicy do temperatury 160°C. Sprawdź temperaturę, wrzucając kroplę ciasta - powinna natychmiast zacząć się smażyć i wypływać na powierzchnię.
-
Osusz filety rybne papierowym ręcznikiem, a następnie obtocz je lekko w mące, strzepując nadmiar.
-
Zanurz każdy filet w przygotowanym cieście, pozwalając, aby nadmiar ciasta ociekł.
-
Ostrożnie włóż rybę do gorącego oleju. Smaż po 2 filety naraz, aby nie obniżać temperatury oleju. Smaż przez 4-5 minut, aż ciasto będzie złocistobrązowe i chrupiące.
-
Wyjmij rybę przy pomocy łyżki cedzakowej i osącz na papierowych ręcznikach.
Podawanie
-
Podawaj gorącą rybę z frytkami, posypaną solą morską.
-
Dodaj ćwiartki cytryny do wyciśnięcia na rybę.
-
Serwuj z sosem curry, octem słodowym oraz tradycyjnym puree z zielonego groszku.
Składniki odżywcze
Porcje: 4 PorcjaWielkość porcji: 350gKalorie:650kcalTłuszcz całkowity:25gSód:1200mgWęglowodanów całkowicie:65gBłonnik pokarmowy: 4gBiałko:40g
Notatki
- Najlepszą rybą do tego dania jest dorsz lub mintaj, ale możesz też użyć halibuta, plamiaka czy morszczuka. Dla uzyskania najlepszego efektu używaj świeżej ryby, nie mrożonej.
- Piwo nadaje ciastu smak, ale to zawarta w nim gazowana struktura jest kluczowa dla uzyskania lekkiego i chrupiącego ciasta. Jeśli wolisz nie używać piwa, możesz zastąpić je zwykłą wodą gazowaną.
- Możesz zastąpić zwykłe piwo piwem bezalkoholowym - nadal uzyskasz puszystą konsystencję ciasta.
- Dodanie odrobiny mąki kukurydzianej do ciasta (około 2 łyżek) może sprawić, że będzie jeszcze bardziej chrupiące.
- Bardzo zimne piwo sprawia, że ciasto jest lżejsze - warto schłodzić je przed dodaniem.
- Aby utrzymać chrupkość przez dłuższy czas, rybę po usmażeniu można umieścić na kratce, a nie na papierowym ręczniku.
